Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Lachs und schneide ihn in kleine Stücke. Lege ihn in einen Fischkessel und gieße eine gute Erbsenbrühe darüber, dazu ein wenig eingebranntes Mehl und Muskatblüte, und lass es damit sieden. Wirf die Agrastbeeren hinein, mit frischer Butter und lass es damit einmal kräftig aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Und alle Erbsenbrühen, in die man Essig gießt, werden weiß, als ob man Milch hineingießt; so kann man sie für allerlei Fischgerichte verwenden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Salm | Lachs | - | Fischhändler | - |
| ein gute Erbsbruͤh | gute Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (weniger) |
| die Agrastkern | die Agrastkerne | - | - | unreife grüne Stachelbeeren |
| frischer vngeschmaͤltzter Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Lachsstücke, in Erbsenbrühe mit etwas Einbrenne und Muskatblüte gesotten, zum Schluss mit Agrastbeeren, also unreifen Weintrauben, gesäuert und mit frischer Butter einmal kräftig aufgekocht. Es ist dieselbe Sauce wie beim Stör in weißer Sauce mit Agrastbeeren, hier mit Lachs.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus. Gemeint ist die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenbrei. Sie vorher kochen und abseihen.
Die Einbrenne. Das Mehl kurz in etwas Fett anschwitzen und hell lassen; der Text nennt keine Farbe und nur ein wenig davon. Sie bindet die Brühe leicht.
Der Lachs. Die kleinen Stücke garen schnell. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; heute empfiehlt sich schwaches Sieden, damit sie nicht trocken werden.
Agrastbeeren und Butter. Beides kommt erst zum Schluss hinein, damit die Säure frisch bleibt. Unreife grüne Weintrauben sind selten zu kaufen; unreife Stachelbeeren sind ein brauchbarer Ersatz. Die Butter kommt frisch und fest hinein und verbindet sich beim Aufkochen mit der Brühe.
Praxis. Erbsenbrühe im Kessel über die Lachsstücke gießen, das angeschwitzte Mehl und Muskatblüte zugeben und schwach sieden lassen, bis der Fisch gar ist. Eine Handvoll unreifer Trauben oder Stachelbeeren und ein Stück kalte Butter hinein, einmal kräftig aufkochen und anrichten. Salz nennt Rumpolt nicht; am Schluss abschmecken. Die 30 Minuten sind eine Schätzung und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; wer sie erst aus getrockneten Erbsen kocht, braucht deutlich länger.
Eingeschränkt. Das Gericht ist einfach und am Feuer gut machbar. Engpass ist der frische Lachs, der eine Kühlkette braucht: am Markttag kaufen und sofort verarbeiten.
Agrast ist die Säure unreifer Trauben, als Saft Verjus; das Wort meint aber auch die unreifen Trauben selbst. Das Wort Agrastkern steht nur in diesem Rezept. Sonst schreibt Rumpolt Agrastbeeren und erklärt sie als unreife, harte Weinbeeren; gemeint sind also wohl die Beeren. Ob nur die Samen gemeint sind, bleibt offen. Unreife Stachelbeeren taugen heute als Ersatz.
Nein. Der Satz über Erbsenbrühen, die mit Essig weiß wie Milch werden, ist eine allgemeine Bemerkung Rumpolts, die er an das Rezept anhängt. Für dieses Gericht nennt er keinen Essig, und eine Erklärung für das Weißwerden gibt er nicht.
Die klare Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als bekannt voraus und gart darin mehrere Fischgerichte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Säure aus unreifen Trauben: als Saft heißt sie Verjus, das Wort meint aber auch die unreifen Trauben selbst. In der Überschrift nennt es die Säuerung des Gerichts; im Text kommen die Agrastkerne hinein, kein Saft.
Das Wort steht nur hier im Buch; sonst schreibt Rumpolt Agrastbeer und erklärt sie selbst als unzeitige, harte Weinbeeren. Gemeint sind wohl die Beeren unreifer Trauben. Ob Kern die ganze Beere oder nur die Samen meint, sagt der Text nicht. Das Frühneuhochdeutsche kennt agrest daneben auch für die Stachelbeere.
Die klare, durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie voraus und gart darin mehrere Fischgerichte.
In Fett angeschwitztes Mehl zum Binden (Einbrenne). Eine Farbe nennt der Text nicht.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss.
Kessel zum Fischkochen.
Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt umschreibt sie an anderen Stellen selbst als Butter, „die vngeschmaͤltzt ist“, oder als „vnzerlassene Butter“; schmalzen heißt Butter zerlassen oder zu Schmalz auslassen. Ungesalzene Butter nennt er eigens vngesaltzen.
Einmal kräftig aufwallen lassen.
Eine allgemeine Bemerkung Rumpolts über Erbsenbrühen, kein Schritt dieses Rezepts: Essig kommt hier nicht hinein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Salm | salmon Q83363028 |
| ein gute Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastkern
Gewählte Lesart: Beeren unreifer Weintrauben. Das Wort steht nur hier; überall sonst schreibt Rumpolt Agrastbeer und erklärt sie als unzeitige, harte Weinbeeren. Im Stör-Rezept mit derselben Sauce aus Erbsenbrühe, Einbrenne, Muskatblüte und Butter kommen ebenso zum Schluss die Agrastbeeren hinein.
Andere mögliche Lesarten:
Agrast (Überschrift)
Gewählte Lesart: Bezeichnet die Säuerung des Gerichts mit Agrast; im Text sind es die Agrastkerne, die zum Schluss hineinkommen.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt umschreibt sie in anderen Rezepten desselben Buchs als Butter, „die vngeschmaͤltzt ist“, oder als „vnzerlassene Butter“; schmalzen heißt Butter zerlassen bzw. zu Schmalz auslassen.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Einbrenne zum Binden der Brühe; der Text nennt nur ein wenig davon und keine Farbe.
Andere mögliche Lesarten:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Von Rumpolt als bekannt vorausgesetzt: die Kochbrühe von Erbsen, wie im Lachs-Knödel-Rezept desselben Kapitels, wo sie ausdrücklich klar sein soll.
Andere mögliche Lesarten:
laß darmit sieden
Gewählte Lesart: Die Lachsstücke sieden in der Brühe, bis sie gar sind; eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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