Lachs in Erbsenbrühe mit Agrastbeeren

Moderne Übersetzung

Nimm einen Lachs und schneide ihn in kleine Stücke. Lege ihn in einen Fischkessel und gieße eine gute Erbsenbrühe darüber, dazu ein wenig eingebranntes Mehl und Muskatblüte, und lass es damit sieden. Wirf die Agrastbeeren hinein, mit frischer Butter und lass es damit einmal kräftig aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Und alle Erbsenbrühen, in die man Essig gießt, werden weiß, als ob man Milch hineingießt; so kann man sie für allerlei Fischgerichte verwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Lachsstücke, in Erbsenbrühe mit etwas Einbrenne und Muskatblüte gesotten, zum Schluss mit Agrastbeeren, also unreifen Weintrauben, gesäuert und mit frischer Butter einmal kräftig aufgekocht. Es ist dieselbe Sauce wie beim Stör in weißer Sauce mit Agrastbeeren, hier mit Lachs.

Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus. Gemeint ist die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenbrei. Sie vorher kochen und abseihen.

Die Einbrenne. Das Mehl kurz in etwas Fett anschwitzen und hell lassen; der Text nennt keine Farbe und nur ein wenig davon. Sie bindet die Brühe leicht.

Der Lachs. Die kleinen Stücke garen schnell. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; heute empfiehlt sich schwaches Sieden, damit sie nicht trocken werden.

Agrastbeeren und Butter. Beides kommt erst zum Schluss hinein, damit die Säure frisch bleibt. Unreife grüne Weintrauben sind selten zu kaufen; unreife Stachelbeeren sind ein brauchbarer Ersatz. Die Butter kommt frisch und fest hinein und verbindet sich beim Aufkochen mit der Brühe.

Praxis. Erbsenbrühe im Kessel über die Lachsstücke gießen, das angeschwitzte Mehl und Muskatblüte zugeben und schwach sieden lassen, bis der Fisch gar ist. Eine Handvoll unreifer Trauben oder Stachelbeeren und ein Stück kalte Butter hinein, einmal kräftig aufkochen und anrichten. Salz nennt Rumpolt nicht; am Schluss abschmecken. Die 30 Minuten sind eine Schätzung und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; wer sie erst aus getrockneten Erbsen kocht, braucht deutlich länger.