Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Stör in Pasteten, es sei warm oder kalt, sind sie auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stoͤr | Stör | - | Zuchtstör aus Aquakultur beim Fischhändler vorbestellen. | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | fester Roggenteig wie bei Rumpolts kalter Störpastete im Kapitel über Fischpasteten |
Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit Stör, die warm oder kalt gegessen werden kann. Rumpolt gibt zu Nr. 3 nur diese Überschrift: keinen Teig, keine Würzung, keine Backangabe, keine Mengen. Heute erinnert das an eine Fischpastete oder an Fisch im Teigmantel.
Warm oder kalt. Rumpolt hält beide Arten für gut. Ob die Pastete frisch aus dem Ofen oder ausgekühlt auf den Tisch kommt, entscheidet man beim Servieren.
Teig und Füllung. Beides nennt der Text nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt die kalte Störpastete im Kapitel über Fischpasteten: den Stör mit Pfeffer und Salz ein bis zwei Stunden liegen lassen, mit Butter und Salbei in Roggenteig einschlagen, backen und kalt werden lassen. Das ist eine Parallele, keine Angabe für dieses Rezept.
Praxis. Stör beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht; am Fisch die Garprobe machen. Für die kalte Fassung die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Ausgeschriebene Rezepte für eine kalte Störpastete und eine kalte Hausenpastete stehen in Rumpolts Kapitel über Fischpasteten; für dieses Rezept ergänzen wir daraus nichts.
Eingeschränkt. Frischer Fisch muss bis zum Einschlagen kühl bleiben, und zum Backen braucht es Hitze von oben und unten, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Weil Rumpolt hier weder Teig noch Backdauer angibt, muss man sich an seiner ausgeschriebenen kalten Störpastete orientieren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt widmet den Stören, „groß vnd klein“, ein eigenes Kapitel mit elf Speisen; dies ist die dritte. Dem Hausen, ebenfalls einem Störfisch, gibt er ein eigenes Kapitel.
Rumpolt kennt kalt gegessene und warm aufgetragene Pasteten. Hier lässt er beides zu und hält beide Arten für gut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stoͤr | huso Q83363024 |
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pasteten
Gewählte Lesart: Fisch in einer gebackenen Teighülle: So beschreibt Rumpolt die kalte Störpastete im Kapitel über Fischpasteten („schlags in ein Rucken Teig“). Übersetzung und Titel behalten das Wort „Pasteten“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10