Kalte Stockfischpastete mit Rosinen im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Stockfisch in einer Pastete zubereiten, in Roggenteig eingeschlagen, besonders wenn der Stockfisch frisch ist, mit Pfeffer, Ingwer, Salz, kleinen schwarzen Rosinen und frischer Butter.

Schiebe sie in den Ofen und lass sie backen und kalt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt gegessene Fischpastete: Stockfisch wird mit Pfeffer, Ingwer, Salz, kleinen schwarzen Rosinen und frischer Butter in einen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und ausgekühlt. Heute erinnert das entfernt an Fisch im Teigmantel; das ist ein Vergleich, kein lebender Nachfahre. Der Teig ist Backhülle, kein Mürbeteig.

Der Stockfisch. Was „frisch“ hier heißt, ist offen (siehe Lesarten). Für die Praxis gehen wir von getrocknetem Stockfisch aus: mehrere Tage in kaltem Wasser einweichen, das Wasser regelmäßig wechseln, dann Haut und Gräten entfernen und den Fisch in Stücke teilen. Das ist moderne Praxis, der Text nennt kein Wässern und kein Vorsieden.

Teig und Einschlagen. Roggenmehl mit warmem Wasser und wenig Salz zu einem festen, steifen Teig anrühren, wie Rumpolt es in der Hechtpastete rum-1779 beschreibt. Den Teig ausrollen, Fisch, Gewürze, Rosinen und Butter darauflegen, einschlagen und die Hülle rundum dicht verschließen.

Backen. Der Text sagt nur „scheubs in Ofen/ vnnd laß backen“. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C 45 bis 60 Minuten backen; das ist ein moderner Richtwert.

Kalt. Die Pastete auskühlen lassen und kalt essen, so steht es im Text. Bis dahin gehört sie in den Kühlschrank (moderne Praxis). Ob die Hülle mitgegessen wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung; sie umfasst Teig, Einschlagen und Backen, nicht das Wässern des Stockfischs und nicht das Auskühlen.