Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wiederum Stockfisch, auf eine andere Art zubereitet, damit du schnell damit fertig wirst.
Nimm flugs einen Stockfisch, der gewässert ist. Schneide Zwiebeln klein hinein, gib auch gute frische Butter dazu und gieße Wasser darüber. Setze es auf und lass es kurz einkochen, so wird es auch gut und wohlschmeckend.
Salze es erst, wenn du es anrichtest. So kochst du ihn rasch durch und bist auch desto eher fertig, denn du bekommst nicht immer Milch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfisch/ der gewaͤssert ist | Stockfisch, der gewässert ist | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| Zwibeln | Zwiebeln, klein geschnitten | - | - | - |
| gute frische Butter | Gute frische Butter | - | - | - |
| ein Wasser | Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch, mit klein geschnittenen Zwiebeln, frischer Butter und Wasser kurz eingekocht und erst beim Anrichten gesalzen. Es ist die Fassung ohne Milch zu den Stockfischrezepten desselben Kapitels, die süße Milch nehmen (rum-1238, rum-1244).
Wie viel Wasser? Rumpolt nennt keine Menge. Einsieden heißt einkochen, und das gelingt in kurzer Zeit nur mit wenig Flüssigkeit. Deshalb hier: Wasser nur so hoch angießen, dass der Fisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Mit mehr Wasser bleibt eine dünne Zwiebelbrühe, die man mit anrichten kann.
Zwiebeln roh hinein. Die Zwiebeln werden nicht angeschwitzt, sondern klein geschnitten direkt zum Fisch gegeben. Bei der kurzen Garzeit behalten sie etwas Biss; wer sie weicher will, schneidet sie besonders fein.
Salz erst zum Schluss. Rumpolt begründet das hier nur mit der Zeitersparnis. In rum-1238 gibt er für dieselbe Regel einen anderen Grund an: Zu früh gesalzen werde der Fisch zäh.
Praxis. Den gewässerten Stockfisch in Stücke teilen und in einen Topf legen, die Zwiebeln klein darüberschneiden, ein gutes Stück Butter dazugeben und Wasser angießen. Aufsetzen und offen kurz einkochen lassen, bis der Fisch gar ist und die Brühe etwas sämig wird; geschätzt 15 bis 20 Minuten, der Text nennt keine Zeit. Erst beim Anrichten salzen.
Rumpolt kocht Stockfisch im selben Kapitel auch mit süßer Milch (rum-1238, rum-1244). Dieses Rezept kommt ohne aus. Als Grund nennt er nur, dass man nicht immer Milch bekommt.
Ja, sehr gut. Getrockneter Stockfisch hält ohne Kühlung und lässt sich mitnehmen. Gewässert wird er vorab im Lager; ab dann muss er kühl stehen und bald gekocht werden. Für die Zubereitung selbst reichen ein Topf, Zwiebeln, Butter und Wasser.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
An der Luft getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau, hart wie Holz. Der Text setzt ihn bereits gewässert voraus; heute rechnet man dafür je nach Stärke mehrere Tage.
Sofort, ohne Verzug.
Durch Kochen Flüssigkeit verlieren und dicker werden, einkochen. Mit kurtz verlangt Rumpolt hier nur ein kurzes Einkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| gute frische Butter | butter Q34172 |
| ein Wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kochstu jhn geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Kochst du ihn rasch durch, bist schnell mit dem Kochen fertig. Rumpolt gebraucht geschwindt hinweg auch sonst für ein zügiges Fertiggaren (brat sie geschwindt hinweg bei Leber und Würsten), und der Rezeptkopf kündigt an, dass man geschwindt davon kommt.
Andere mögliche Lesart:
geuß ein Wasser daruͤber (Wassermenge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge; der Fisch kann ganz mit Wasser bedeckt und mit der Zwiebelbrühe angerichtet werden.
Andere mögliche Lesart:
schneidt Zwibeln klein darein
Gewählte Lesart: Die Zwiebeln kommen roh und klein geschnitten zum Fisch und garen in Butter und Wasser mit.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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