Biberschwanz-Pastete mit saurer Eigelb-Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm einen Biberschwanz, mach ihn sauber und schneide ihn in Stücke. Koche ihn in Wasser und Essig ab und lege ihn in eine Pastete, die aus weißem Teig aufgetrieben ist.

Streue Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte darüber. Gib gesalzene Zitronen, die fein und breit geschnitten sind, und frische, ungesalzene Butter darüber. Mach die Pastete zu und lass sie backen.

Schneide sie auf und gieße eine saure Brühe darüber, die mit Eigelb und Erbsenbrühe angemacht und gesotten ist. Gib sie warm auf den Tisch, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Hohlpastete: Der Biberschwanz wird in Stücken in Wasser und Essig abgekocht und mit Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Salzzitronen und frischer Butter in einer aus weißem Teig aufgetriebenen Pastete gebacken. Nach dem Aufschneiden kommt eine saure Brühe aus Eigelb und Erbsenbrühe darüber. Es ist dieselbe Formel wie bei der Hecht- und der Ruttenpastete im selben Kapitel.

Das Abkochen. Das Abkochen in Wasser und Essig ist Vorbehandlung: Es reinigt, gart vor und mildert den Eigengeruch, der Essig säuert und festigt. Wie lange, sagt Rumpolt nicht. Nach der Kapitelformel genügt kurzes Abkochen, gar wird das Fleisch in der Pastete.

Füllung und Backen. Die Salzzitronen bringen Salz und Säure, darum nennt der Text kein weiteres Salz. Die frische Butter liefert das Fett. Der geschlossene Teigmantel hält Dampf und Fett zusammen, der Inhalt gart im eigenen Saft. Rumpolt schreibt nur „laß backen“. Als moderner Anhalt dienen etwa 1 bis 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze, bis der Teig durchgebacken ist. Das ist eine Schätzung.

Die saure Brühe. Das Eigelb bindet die Brühe, die Erbsenbrühe gibt ihr Körper. Laut Text wird sie angemacht und gesotten, also aufgekocht. Womit sie sauer wird, sagt Rumpolt nicht. Heute würde man mit einem Schuss Essig oder Verjus säuern. Wegen des Eigelbs nur vorsichtig erhitzen, sonst gerinnt es; das ist ein moderner Hinweis.

Praxis. Biberschwanz ist heute nicht zu bekommen, das Rezept ist ein Zeitzeugnis. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Pastete wird erst nach dem Backen aufgeschnitten, die warme Brühe eingegossen und das Ganze warm aufgetragen.