Spanferkel-Vorderkeule im Roggenteig, kalt gegessen, auch als Pastete

Moderne Übersetzung

Nimm die Vorderkeule und schlage sie in einen Roggenteig. Wenn es gebacken ist, so lass es kalt werden; so ist es eine gute Speise.

Du kannst es auch klein schneiden, besonders kleine Stücklein von den Rippen gehackt, und in eine aufgetriebene Pastete geben, sei es in weißem oder in grobem Teig eingeschlossen, sei es mit Zitronen oder Agrastbeeren oder Klosterbeeren, gelb oder weiß; auf beide Arten ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Vorderkeule vom Spanferkel wird in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Als zweite Möglichkeit schneidet man das Fleisch klein, besonders das von den Rippen, und füllt es in eine hochgezogene Pastete. Heute kommen ihm Schinken im Brotteig und eine kalte Fleischpastete wie der englische Pork Pie am nächsten.

Der Roggenteig. Knete einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser, rolle ihn aus und schlage die Keule vollständig darin ein. Hefe, Fett oder Gewürze im Teig nennt der Text nicht. Die Hülle hält Saft und Fett im Fleisch und schützt es vor dem Austrocknen; das ist eine Deutung, Rumpolt sagt es nicht.

Backen und Abkühlen. Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit. Für den Nierenbraten im selben Teig gibt er drei Stunden an (rum-0115); eine Spanferkel-Vorderkeule braucht je nach Größe ähnlich lang. Weil man durch den Teig nichts sieht, gilt die Kerntemperatur: Stich das Thermometer durch die Hülle, Schwein ist bei etwa 70 °C Kern gar. Lass die Keule danach in der Hülle kalt werden und schneide sie erst kalt an.

Die Pastete. Schneide das Fleisch klein und hacke die Rippenstücke. Ziehe aus weißem oder grobem Teig eine Pastetenwand von Hand hoch, fülle das Fleisch ein und setze einen Deckel auf. Ob das Fleisch vorher gegart wird und wie lange die Pastete bäckt, sagt der Text nicht.

Die Säure. Zur Füllung gehören Zitronen, Agrastbeeren (unreife Weintrauben) oder Klosterbeeren (Stachelbeeren); sie setzen eine saure Note gegen das fette Fleisch. „Gelb oder weiß“ nennt kein Mittel; wie die Farbe entsteht, bleibt offen.

Praxis. Bestelle die Spanferkel-Vorderkeule beim Metzger vor. Frisches Schweinefleisch braucht bis zum Backen durchgehend Kühlung, und die fertige Speise wird nach dem Auskühlen kühl aufbewahrt.