Pasteten von Kuheutern

Moderne Übersetzung

Nimm schönes Mehl und drei oder vier Eier, dazu frische, nicht zerlassene Butter und ein wenig Salz, und gib es unter das Mehl. Mache den Teig fest an und treibe ihn nach oben, sodass er schön rund bleibt.

Hacke frischen Speck, grüne Kräuter und Ingwer durcheinander und lege es in die Pasteten auf den Boden. Schneide die Euter, wie du willst, und lege sie ebenfalls in die Pasteten. Decke sie mit einem Deckel zu.

Zerklopfe ein Ei gut und bestreiche die Pasteten damit. Schiebe sie in den Ofen und lass den Deckel mit einem eisernen Häklein nach oben gehen. Mache ein kleines Luftlöchlein, so bleibt es schön hoch.

Und wenn es gebacken ist und du es anrichten willst, so nimm einen oder zwei Eidotter, verrühre sie mit Essig und Rindfleischbrühe und lass es sieden. Schneide die Pasteten auf und gieße die Brühe hinein, so ist es lieblich und gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine hochwandige Pastete aus festem Butter-Ei-Teig, gefüllt mit Kuheuter auf einem Boden aus gehacktem Speck, grünen Kräutern und Ingwer. Nach dem Backen wird eine saure, mit Eigelb gebundene Brühe hineingegossen. Heute erinnert das an eine herzhafte Fleischpastete, in die man nach dem Backen Brühe gießt.

Der Teig. Mehl mit drei oder vier Eiern, frischer, fester Butter und wenig Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Fest muss er sein, damit die Wand ohne Form steht. Rumpolt schreibt „übersich treiben“, also nach oben: den Teig zu einer runden, hohen Hülle hochziehen, nicht flach ausrollen. Wie er dabei genau vorgeht, sagt er nicht.

Die Euter. Der Text legt die geschnittenen Euter ohne Vorkochen in die Pastete. Rohes Euter wird in der Backzeit einer Pastete aber kaum weich. Deshalb die Euter vorher in Wasser siedend weich garen, mit der Gabel prüfen, abkühlen lassen und erst dann in Stücke schneiden.

Der Boden. Frischen, also rohen und ungeräucherten Speck mit grünen Kräutern und Ingwer fein hacken und als Schicht auf den Pastetenboden legen. Er bringt Fett und Würze von unten an die Füllung. Darauf die Euterstücke, dann den Teigdeckel aufsetzen und am Rand andrücken.

Deckel und Häklein. Den Deckel mit verquirltem Ei bestreichen, ein kleines Loch hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann, und die Pastete in den Ofen schieben. Was das eiserne Häklein genau tut, bleibt offen; nachbauen lässt sich die Pastete auch ohne. Hitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht: backen, bis der Teig durch und goldbraun ist.

Die Brühe. Einen oder zwei Eidotter mit Essig und Rinderbrühe glattrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Brühe leicht bindet. Nicht sprudelnd kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Dann den Deckel aufschneiden und die Brühe in die Pastete gießen.

Praxis. Beim Essig vorsichtig anfangen: Er soll das Fett von Speck und Butter abfangen, nicht vorschmecken. Die Brühe erst beim Anrichten eingießen, sonst weicht der Boden durch.