Kalbskopf weiß gekocht

Moderne Übersetzung

Nimm den Kalbskopf mit der Haut und brühe ihn in warmem Wasser, wie man die Füße zu brühen pflegt. Verbrühe ihn aber nicht, so wird er schön weiß.

Setze ihn in Wasser auf, gib Salz hinein und lass ihn darin sieden. Schäume gut ab, und wenn du abgeschäumt hast, lege ein frisches Stück Speck hinein. So werden die Brühe und der Kalbskopf weiß.

Wenn er etwa eine Stunde gesotten hat, nimm ihn heraus und lege ihn in kaltes Wasser. Säubere ihn samt der Zunge aus. Gib ihn in einen sauberen verzinnten Kessel, seihe die Brühe wieder darüber und lass ihn mitsamt dem Speck sieden. Verkoche ihn nicht, damit du ihn im Ganzen anrichten kannst.

So kocht man die Kalbsköpfe, und so werden sie weiß und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf, erst abgebrüht, dann in Salzwasser mit einem Stück frischem Speck gesotten und im Ganzen angerichtet. Rumpolt stellt ihn als Nr. 1 an den Anfang seines Kalbskapitels; die folgenden Kalbskopf-Rezepte bauen darauf auf. Heute steht dem am nächsten der gekochte Kalbskopf, wie ihn die französische Küche als tête de veau kennt.

Abbrühen. Den Kopf mit der Haut kurz in warmes, nicht kochendes Wasser legen, wie man Füße abbrüht, und dann sauber putzen. Er soll dabei nicht garen, sonst wird die Haut nicht schön weiß. Handwarm bis etwa 60 bis 70 °C ist ein brauchbarer Richtwert.

Erstes Sieden. In frischem Wasser mit Salz zusetzen, zum Sieden bringen und gründlich abschäumen. Erst danach das Stück Speck dazulegen, so ist die Reihenfolge im Text ausdrücklich. Gemeint ist am ehesten ungeräucherter, ungesalzener Speck. Dass er Brühe und Kopf weiß macht, ist Rumpolts Angabe.

Zunge. Nach etwa einer Stunde den Kopf in kaltes Wasser legen und aussäubern, die Zunge dabei mit. Sie bleibt im Kopf; das nächste Rezept nimmt sie erst vom gesottenen Kopf ab.

Zweites Sieden. Den Kopf in einen sauberen Topf geben, die Brühe durch ein Sieb darübergießen und mit dem Speck weiter sieden lassen. Eine Zeit nennt der Text nicht: nach Augenschein garen, bis das Fleisch weich ist, der Kopf aber noch zusammenhält.

Praxis. Einen ganzen Kalbskopf gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger. Ob er mit oder ohne Hirn geliefert wird, dort klären. Man braucht einen Topf, in dem der Kopf ganz Platz hat. Mit Putzen und zwei Garphasen etwa drei Stunden einplanen.