Ziegenköpfchen: gesotten, sauer angerichtet, gebacken oder vom Rost

Moderne Übersetzung

Das Köpfchen gesotten und mit seiner eigenen Brühe angerichtet.

Oder fein sauer angerichtet, mit gesalzenen Zitronen oder mit grünen Kräutern.

Oder so ganz gebacken, oder auf dem Rost abgebräunt.

Du kannst sie auch auseinanderschlagen und halb backen, oder in einem Pfannkuchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Schrittrezept, sondern eine Aufzählung, was man mit dem Kopf einer jungen Ziege anfangen kann: sieden und in der eigenen Brühe anrichten, fein sauer anrichten, ganz backen, auf dem Rost abbräunen, oder auseinanderschlagen und halb backen oder im Pfannkuchen. Mengen, Zeiten und Hitze nennt Rumpolt nicht.

Sieden. Ausdrücklich gesotten wird nur in der ersten Variante; die Brühe dient dort zugleich zum Anrichten. Dass auch das gebackene und das abgebräunte Köpfchen vorher gesotten ist, sagt dieser Text nicht. Es folgt aus Rumpolts übriger Praxis: Zunge, Euter, Magen und die Lammköpfe (rum-0200) kommen bei ihm erst gesotten auf den Rost oder in die Pfanne.

Fein sauer. Das gesottene Köpfchen wird in einer säuerlichen Brühe oder Sauce angerichtet, entweder mit Salzzitronen oder mit grünen Kräutern. Welche Kräuter, sagt der Text nicht. Die Säure setzt einen Gegenpol zum fetten Kopffleisch.

Vom Rost. „Abgebreunt“ lesen wir als abgebräunt: Das gesottene Köpfchen kommt auf den Rost über die Glut und nimmt dort Farbe.

Halb backen. Wir lesen es so, dass die auseinandergeschlagenen Hälften gebacken werden, als Gegenstück zum ganz gebackenen Kopf davor. Womit gebacken wird, sagt der Text nicht.

Im Pfannkuchen. Der Satz endet ohne Verb und ohne Zutaten. Wer ihn nach Rumpolts Lammköpfen (rum-0199) ausführt, wälzt die Stücke in verquirlten Eiern, bäckt sie in heißer Butter an, gießt die übrigen Eier darüber und bäckt das Ganze aus wie einen Pfannkuchen. Für das Ziegenköpfchen selbst nennt der Text weder Eier noch Butter.

Praxis. Einen Ziegen- oder Lammkopf bekommt man auf Bestellung beim Metzger. Er muss vor dem Sieden sauber und frei von Haaren sein; das setzt Rumpolt voraus, ohne es zu sagen. Die Siedezeit richtet sich nach der Größe des Kopfes, der einer jungen Ziege ist deutlich kleiner als ein Kalbs- oder Ochsenkopf. Wer einen Lammkopf nimmt, kann genauso verfahren.