Kaninchen in Blutsauce oder schwarzer Sauce, süß oder sauer

Moderne Übersetzung

In seinem Blut oder schwarz in einer Sauce gegart, es sei süß oder sauer, so wie man die Hasen in einem Pfeffer mit Blut gart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern eine Überschrift mit Verweis: Nr. 2 im Kaninchen-Kapitel sagt nur, dass das Kaninchen in seinem Blut oder schwarz in Sauce gegart wird, süß oder sauer, und zwar so, wie man den Hasen in einem Pfeffer mit Blut zubereitet. Gemeint ist Rumpolts Hasenpfeffer: zerteiltes Fleisch in einer mit Blut und Brot gebundenen, gewürzten Sauce. Heute erinnert das an Kaninchen in dunkler Blutsauce.

Welches Tier? Der Satz nennt keins. Es steht in der Kapitelüberschrift „Von einem Kuͤniglein“, und Küniglein ist das Kaninchen. Der Hase liefert nur das Verfahren.

Die Blutfassung nach dem Hasenpfeffer. Beim Hasen (rum-0397) brät Rumpolt das Tier am Spieß gar. Das Blut siedet mit guter Rindfleischbrühe und Essig, Zwiebeln, Brot und ein bis zwei Äpfeln und wird durch ein Haartuch gestrichen. In Butter oder Schweineschmalz angeschwitzte Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und gestoßenem Zimt, kommen dazu, alles siedet auf. Dann wird das gebratene Fleisch zerteilt, in die Sauce gelegt und einmal aufgekocht.

Die schwarze Fassung. Was „schwarz“ hier genau meint, sagt der Text nicht. Beim Hasen heißt „schwartz eyngemacht“: Das rohe Fleisch wird zerteilt, das Blut mit Wasser und Essig ausgespült, mit Zwiebeln, Äpfeln und etwas Brot gesotten und durchgestrichen; mit Pfeffer und Nelken gewürzte Schmalzzwiebeln kommen hinein, und das Fleisch siedet darin gar (rum-0388). Ob die schwarze Fassung beim Kaninchen ohne Blut auskommt, bleibt offen; wir folgen dem Hasenrezept.

Wie die Sauce bindet. Das Blut bindet und färbt: Beim Erhitzen gerinnt sein Eiweiß, durch das Haartuch gestrichen und danach nur aufgesotten wird die Sauce glatt und dicklich. Brot und Äpfel binden zusätzlich. Sprudelnd gekocht wird sie körnig; das ist ein Erfahrungswert, Rumpolt sagt nur „sieden“. Statt eines Haartuchs tut es ein feines Passiertuch.

Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl und nennt hier kein Mittel. Beim Hasenpfeffer heißt es „magst es saur machen/ oder suͤß lassen“: Sauer wird es mit Essig, süß bleibt es einfach ungesäuert. Wer heute süßen will, nimmt sparsam Zucker oder Honig; das steht nicht im Text.

Praxis. Kaninchenblut gibt es nur beim Selbstschlachten oder auf Bestellung beim Metzger; Hühner- oder Schweineblut ist ein heutiger Ersatz. Frisches Blut kühl halten und am selben Tag verarbeiten, ein Schuss Essig hält es flüssig. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt weder hier noch beim Hasen.