Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Blut von einem Hasen und den ganzen Hasen, nachdem du ihn abgezogen hast. Stecke ihn an einen Spieß und brate ihn gar.
Nimm das Blut, eine gute Rindfleischbrühe und Essig. Schneide Zwiebeln, Brot und einen Apfel oder zwei hinein und lasse es damit sieden. Streiche das Blut durch ein Haartuch.
Nimm klein gehackte Zwiebeln, die gut in Butter oder Schweineschmalz angeschwitzt sind, und würze sie mit Pfeffer, Nelken und gestoßenem Zimt. Gib sie in das Hasenblut und lasse es damit aufkochen. So wird es lieblich und gut; du kannst es sauer machen oder süß lassen.
Nimm danach den gebratenen Hasen, schneide ihn in Stücke und gib ihn in das Blut. Lasse es einmal aufkochen, so ist es ein guter Hasenpfeffer.
Du kannst einen solchen gebratenen Hasen auch in einem Gescharb kochen, sei es aus Mandeln oder Äpfeln, sei es auf Banketten oder Hochzeiten; so essen es die Frauen gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweiß von einem Hasen | Hasenblut | - | Jäger oder Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| den gantzen Hasen | 1 ganzer Hase | 1 Stück | Wildhändler, Metzger (auf Bestellung) | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| ein Apffel oder zween | Äpfel | 1-2 | - | - |
| Butter/ oder Schweinen Schmaltz | Butter oder Schweineschmalz | - | - | Schweineschmalz |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossen Zimmet | Zimt, gemahlen | - | - | - |
| Mandeln oder Epffel | Mandeln oder Äpfel (optional) | - | Supermarkt (Backregal) | Äpfel (optional, für Gescharb) |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hase, am Spieß gebraten, dann zerteilt und in einer Sauce aus Hasenblut, Rindfleischbrühe und Essig, gebunden mit Brot und Äpfeln, einmal aufgekocht. Rumpolt nennt das Ergebnis selbst einen Hasenpfeffer: „Pfeffer“ ist bei ihm die gebundene, gewürzte Sauce, nicht das Gewürz allein.
Abziehen und Braten. „Außgezogen“ heißt hier wohl abgezogen: Für den Spieß muss der Hase aus dem Fell, und dabei wird das Blut aufgefangen. Ausgenommen werden muss er ohnehin, auch wenn der Text das nicht eigens sagt. Rumpolts „an die statt“ heißt gar. Der Hase sollte durchgebraten, aber saftig vom Spieß kommen; das spätere kurze Aufkochen in der Sauce gart ihn nicht mehr nach.
Die Blutsauce. Blut, Brühe und Essig sieden mit Zwiebeln, Brot und ein bis zwei Äpfeln. Der Essig hält das Blut flüssig und säuert, Brot und Äpfel binden, die Zwiebeln geben Süße und Körper. Das Blut gerinnt beim Sieden zu feinen Flocken; das Durchstreichen durch das Haartuch fängt sie mitsamt den Zwiebel- und Apfelresten auf, die Sauce wird glatt. Statt eines Haartuchs tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Die Zwiebeln. Klein gehackte Zwiebeln werden in Butter oder Schweineschmalz angeschwitzt („wol geschweißt“ ist hier das Zeitwort), mit Pfeffer, Nelken und gestoßenem Zimt gewürzt und in die durchgestrichene Sauce gegeben. Dann kocht alles noch einmal auf; erst beim Erhitzen verkleistert das Brot ganz und bindet.
Süß oder sauer. Rumpolt lässt den Geschmack frei. Am besten mit der Säure von Essig und Apfel beginnen und erst dann nach Belieben süßen. In der schwarzen Fassung desselben Kapitels (rum-0388) hält er süße Hasen für weniger gut.
Die Farbe. Rumpolts Überschrift sagt „gelb“, der Text nennt aber kein Farbmittel, weder Safran noch Eigelb, und eine Blutsauce wird dunkel. Die Rekonstruktion ergänzt deshalb keinen Safran. Wer der Überschrift folgen will, färbt wie beim gefüllten Hasen (rum-0391) mit etwas Safran nach; das ist dann eine eigene Entscheidung, keine Vorgabe des Textes.
Das Gescharb. Am Schluss nennt Rumpolt eine zweite Möglichkeit: den gebratenen Hasen in einem Gescharb aus Mandeln oder Äpfeln zu kochen. Gescharb ist klein Geschnittenes. Wie es bereitet wird, sagt dieses Rezept nicht. Im selben Kapitel stößt Rumpolt in Butter geröstete Mandeln, streicht sie mit warmem Wein durch und lässt den Hasen darin aufsieden (rum-0405); eine kalte Fassung mit Mandeln, Rosinen und Wein steht in rum-0399.
Praxis. Den gebratenen Hasen in Stücke schneiden, in die Sauce geben und nur einmal aufkochen lassen: Das Fleisch nimmt die Sauce an, soll aber nicht noch lange garen. Die Blutsauce nach dem Durchstreichen nur sanft sieden lassen, nicht sprudelnd, sonst flockt sie weiter aus; das ist ein moderner Hinweis, Rumpolt sagt nur „sieden“. Hasenblut gibt es beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung; ein Hase gibt wenig, Brühe und Essig strecken es. Gekühlt halten und am selben Tag verbrauchen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Als Hauptwort ist „Schweiß“ das Blut des Hasen, wie in der Jägersprache. Nur in „wol geschweißt in einer Butter“ steht das Zeitwort, es heißt anschwitzen. Hasenblut gibt es beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung; ein Hase gibt nur wenig, Brühe und Essig strecken es. Gekühlt halten und am selben Tag verbrauchen.
Das ist offen. Rumpolts Überschrift lautet „Gelb eyngemachten Hasen“, der Text nennt aber weder Safran noch Eigelb, und eine Sauce aus Blut wird dunkel. Bei anderen Gerichten färbt Rumpolt „gelb“ ausdrücklich mit Safran, so beim gefüllten Hasen (rum-0391). Ob hier ein Gelbmittel fehlt oder „gelb“ nur Rumpolts Gegenstück zu „schwarz eingemacht“ ist, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden. Die Rekonstruktion ergänzt keinen Safran.
Gescharb ist klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln. Wie es bereitet wird, sagt dieses Rezept nicht. Im selben Kapitel röstet Rumpolt Mandeln, stößt sie, streicht sie mit warmem Wein durch und lässt den Hasen darin aufsieden (rum-0405); eine kalte, dick eingekochte Fassung mit Rosinen steht in rum-0399.
Eingeschränkt. Frisches Wild braucht eine durchgehende Kühlkette, und Hasenblut gibt es nur auf Bestellung; es muss gekühlt bleiben und am selben Tag verbraucht werden. Spieß und Kessel über offenem Feuer sind dagegen gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Eingemacht“ heißt bei Rumpolt nicht eingekocht oder konserviert, sondern in Brühe oder Sauce gegart. „Gelb eingemacht“ bedeutet bei ihm sonst mit Safran gefärbt, etwa beim Rehwild (rum-0376), wo der Safran im Text steht. Dieses Rezept nennt kein Gelbmittel, und die Sauce aus Blut wird dunkel.
Als Hauptwort bedeutet „Schweiß“ hier durchgehend Blut, wie in der Jägersprache bis heute: „Schweiß von einem Hasen“, „streich den Schweiß durch ein Haͤrin Tuch“, „thu jn in Schweiß“. Nur in „wol geschweißt in einer Butter“ steht das Zeitwort schweißen; es bedeutet anschwitzen.
Bei Rumpolt die feste Wendung für „gar“, meist beim Sieden („gar an die statt sieden“), hier beim Braten am Spieß.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Gewürznelken, nach ihrer Form wie kleine Nägel benannt.
„Pfeffer“ ist hier nicht das Gewürz, sondern das Gericht: Hase in einer gebundenen, gewürzten Pfeffersauce aus Blut, Brühe, Essig und Brot. Rumpolt gebraucht das Wort auch in seinen anderen Pfeffer-Rezepten so.
Klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln (Grimm s. v. geschärbe: Geschnitzeltes von Obst, auch „mandelgescherb“). Wie das Gescharb bereitet wird, sagt dieses Rezept nicht; im selben Kapitel lässt Rumpolt den Hasen in einem warmen Mandelgescharb aufsieden (rum-0405) oder legt ihn kalt in ein dick eingekochtes (rum-0399).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweiß von einem Hasen | rabbit blood Q107246723 |
| den gantzen Hasen | hare Q55557452 |
| gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Brot | bread Q7802 |
| ein Apffel oder zween | apple Q89 |
| Butter/ oder Schweinen Schmaltz | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| gestossen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Mandeln oder Epffel | almond or apple Q184357 · Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
außgezogen
Gewählte Lesart: abgezogen, also enthäutet: Ein Hase, der an den Spieß kommt, muss aus dem Fell sein, und beim Abziehen fällt das Blut an, das das Rezept zuerst nennt.
Andere mögliche Lesart:
an die statt
Gewählte Lesart: gar braten. Rumpolt gebraucht „an die statt“ durchgehend für den Garpunkt, sonst meist beim Sieden; hier auf den Spießbraten übertragen.
Andere mögliche Lesart:
Gelb eyngemachten
Gewählte Lesart: Rumpolts Überschrift wird stehen gelassen, aber nicht als Farbangabe umgesetzt: Der Text nennt weder Safran noch Eigelb, die Sauce aus Blut wird dunkel. Es wird kein Gelbmittel ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel (Grimm s. v. geschärbe: Geschnitzeltes von Obst, „mandelgescherb“). Die Zubereitung lässt dieses Rezept offen.
Andere mögliche Lesarten:
magst es saur machen/ oder suͤß lassen
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt den Geschmack frei; die Übersetzung legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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