Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn man einen frischen Hasen gefangen hatte, der Junge in sich trug, habe ich sie herausgenommen, die Häutlein abgezogen, sie schön sauber ausgewaschen und ausgeweidet, das Blut davon genommen, den Hasen so ganz gebraten und das Blut mit den Lungen zubereitet und gekocht. Und wenn die Hasen gebraten waren, habe ich das Blut darunter gegeben, wenn man sie auftragen wollte, es sei süß oder sauer gewesen. Und solche kleinen Hasen, die gebraten sind, sind gut zu essen.
Sie sind auch gut gekocht in einer Brühe, sodass man sie mit den Knochen kocht. Und man nimmt dazu Pinienkerne, die findet man in der Apotheke, mit einer Kapaunenbrühe durch ein Haartuch getrieben. Lass es wieder damit aufkochen. Gib es einem zu trinken oder mit Löffeln zu essen.
Du kannst auch einen Hasen braten, danach in einem Mörser mit den Knochen stoßen, mit einer Kapaunenbrühe durchstreichen und aufkochen lassen und trocken zu essen geben. Das ist gut für Kranke.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frischen Hasen | Hase | - | Wildhändler oder Jäger (ganzer Feldhase); eine Häsin mit Jungen ist praktisch nicht zu bekommen. | - |
| der junge in jhm hat gehabt | Junge | - | Nicht im Handel. | - |
| Schweiß | Schweiß | - | Kaum im Handel; allenfalls beim Jäger auf Anfrage, sofort verarbeiten. | - |
| Lungen | Lungen | - | Kaum im Handel; allenfalls beim Jäger auf Anfrage. | - |
| Piuni Kern | Pinienkerne | - | Supermarkt | - |
| Kappaunenbruͤh | Kapaunenbrühe | - | Geflügelhändler (Kapaun auf Bestellung), Supermarkt (Hühnerbrühe als Ersatz) | Hühnerbrühe |
Welches Gericht ist das? Ein frisch gefangener Hase trug Junge im Leib. Rumpolt nimmt sie heraus, zieht ihnen die Häutlein ab, wäscht und weidet sie aus und brät sie ganz; Blut und Lunge kocht er zu einer Beigabe, die beim Auftragen unter die gebratenen Hasen kommt. Daran hängen zwei Nachsätze: eine Brühe, in der die Hasen mit den Knochen gekocht und mit Pinienkernen gebunden werden, und ein gestoßenes Hasenmus für Kranke, das mit jedem gewöhnlichen Hasen geht.
Wer wird gebraten? Der Satz „den Hasen also gantz gebraten“ steht im Singular, alles drumherum spricht aber für die Jungen: Rumpolt nimmt „sie“ heraus, schreibt danach „wenn die Hasen gebraten“ und schließt mit „solche kleine Hasen, die gebraten seyn“. So wird hier gelesen. Dass die Häsin daneben ebenfalls gebraten wurde, schließt der Text nicht aus.
Die Blut-Lungen-Sauce. Rumpolt nennt nur Blut und Lunge, „zugericht und gekocht“, und dass er sie süß oder sauer gemacht hat. Flüssigkeit und Würzmittel fehlen. Zum Nachkochen: Lunge klein schneiden, mit dem Blut in wenig Brühe bei mäßiger Hitze rühren, bis es bindet. Blut gerinnt ab etwa 70 °C und wird bei zu starker Hitze krümelig; das ist heutige Küchenerfahrung, nicht Rumpolts Angabe. Wer es süß oder sauer haben will, entscheidet selbst, womit.
Die Pinienkernbrühe. Die Hasen werden mit den Knochen in Brühe gekocht; die Pinienkerne werden mit Kapaunenbrühe durch ein Haartuch getrieben, und damit kocht man das Ganze noch einmal auf. Wie die Kerne vorbereitet werden, sagt Rumpolt an anderer Stelle: schälen, im Mörser stoßen und mit Flüssigkeit durchstreichen, wie Mandelmilch. Das Ergebnis ist eine glatte, leicht gebundene Brühe zum Trinken oder Löffeln.
Das Hasenmus für Kranke. Ein gebratener Hase wird samt Knochen im Mörser gestoßen, mit Kapaunenbrühe durchgestrichen und aufgekocht. „Trocken“ heißt hier: nicht als Trinkbrühe wie im Absatz davor, sondern als dickes Mus. Wer das nachmacht, streicht gründlich durch, damit keine Knochensplitter bleiben.
Praxis. Mengen, Garzeiten und Würzung nennt Rumpolt nirgends. Eine Häsin mit Jungen, Hasenblut und Lunge sind heute praktisch nicht zu bekommen; nachkochbar sind die beiden Nachsätze mit einem ganzen Hasen vom Wildhändler. Für die Pinienkernbrühe genügt eine kräftige Hühnerbrühe an Stelle der Kapaunenbrühe, als Haartuch ein feines Passier- oder Mulltuch.
Der Text sagt es nicht eindeutig. Rumpolt schreibt einmal „den Hasen“ im Singular, danach aber „wenn die Hasen gebraten“ und „solche kleine Hasen, die gebraten seyn, seind gut zu essen“. Gemeint sind deshalb sehr wahrscheinlich die Jungen. Dass die Häsin ebenfalls gebraten wurde, ist nicht ausgeschlossen.
Einen ganzen Feldhasen gibt es beim Wildhändler oder Jäger. Eine Häsin mit Jungen, Hasenblut und Lunge sind praktisch nicht zu bekommen. Nachkochen lassen sich die beiden Nachsätze, die Pinienkernbrühe und das Hasenmus für Kranke, mit einem gewöhnlichen Hasen.
Nein. Kern des Rezepts sind die Jungen samt Blut und Lunge, und die sind heute praktisch nicht zu bekommen; Blut muss außerdem sofort verarbeitet werden.
„Piuni Kern“ sind Pinienkerne; Rumpolt schreibt, man finde sie in der Apotheke. Ein „Haͤrin Tuch“ ist ein Haartuch, ein feines Seihtuch zum Durchtreiben von Brühen und Saucen; aus welchem Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passiertuch oder Mulltuch.
Rumpolt sagt es nur, eine Begründung gibt er nicht. Das Fleisch ist samt Knochen gestoßen, durchgestrichen und aufgekocht, also ohne Kauen zu essen; ob er daran dachte oder an eine bestimmte Diätlehre, lässt der Text offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Haut der herausgenommenen Jungen. Ob Fell oder Fruchthülle gemeint ist, sagt der Text nicht; beim ungeborenen Hirschkalb zieht Rumpolt ebenso „das Haͤutlein herab“.
Ausgeweidet, also die Eingeweide herausgenommen.
Als Hauptwort bedeutet „Schweiß“ hier Blut, wie in der Jägersprache bis heute. Es wird „darvon genommen“ und mit den Lungen gekocht.
Zubereitet.
Pinienkerne. Rumpolt nennt die Apotheke als Bezugsquelle. Er verwendet sie auch an anderen Stellen, für eine Torte und für ein süßes Mus, für das er sie schälen lässt, „wie man Mandeln abzeucht“, im Mörser stößt und durchstreicht.
Brühe von einem Kapaun, einem kastrierten und gemästeten Hahn.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passiertuch oder Mulltuch.
„Bein“ heißt hier Knochen, nicht Hasenlauf; ebenso „mit den Beinen stossen“ im letzten Absatz.
Trocken zu essen geben: nicht als Brühe zum Trinken oder Löffeln wie im Absatz davor, sondern als dickes Mus. Wie fest, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frischen Hasen | hare Q55557452 |
| Schweiß | blood Q494268 |
| Lungen | lights (offal) Q1723359 |
| Kappaunenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die herausgenommenen Jungen werden ganz gebraten. Dafür sprechen „hab ich sie herauß genommen“, „wenn die Hasen gebraten“ und der Schlusssatz „solche kleine Hasen, die gebraten seyn, seind gut zu essen“; beim ungeborenen Hirschkalb und beim Rehkalb verfährt Rumpolt genauso.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Blut der Jungen: „darvon“ schließt an die Reihe der Arbeitsschritte an den herausgenommenen Jungen an.
Andere mögliche Lesart:
den Schweiß mit den Lungen zugericht vnd gekocht
Gewählte Lesart: Nur Blut und Lunge, gekocht und süß oder sauer gemacht; Flüssigkeit und Würzmittel nennt Rumpolt nicht, es werden keine ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Hasen werden samt Knochen in der Brühe gekocht; „Bein“ heißt Knochen.
Andere mögliche Lesart:
trucken zu essen geben
Gewählte Lesart: Als dickes Mus, im Gegensatz zur Brühe des Absatzes davor, die man „zu trincken, oder mit Loͤffeln“ gibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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