Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lass dir das nicht seltsam vorkommen: Von einem Stück Wild, das gefangen worden war und ein Kalb in sich trug, das auch noch nicht recht ausgetragen war, habe ich das Kalb sogleich herausgenommen, flugs das Häutlein abgezogen, es in kaltem Wasser ausgewaschen, ausgeweidet und eingesalzen, flugs auf den Spieß gesteckt, gebraten und so ganz auf den Tisch gegeben.
So habe ich es für die jungen Herren von Österreich zubereitet. Mancher einfache Bauer würde wohl nicht davon essen und würde befürchten, er fräße sich den Tod daran. Es ist aber eine gute, herrliche Speise, wenn man sie recht zubereitet; man kann sie fast mit Fleisch und Knochen essen, so mürbe ist sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kalb in jr gehabt | Kalb | - | Heute praktisch nicht erhältlich. Das Rezept dient der historischen Dokumentation. | - |
| kalten Wasser | kalten Wasser | - | - | - |
| eyngesaltzen | eyngesaltzen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ungeborenes Kalb aus einem trächtigen Stück Wild, im Ganzen am Spieß gebraten, nur gesalzen, ohne Würze und ohne Sauce, und unzerlegt aufgetragen. Rumpolt erzählt es in der Ich-Form als eigene Zubereitung. Ein lebendes Gegenstück gibt es nicht; am nächsten kommt im Vergleich ein ganz gebratenes Jungtier wie Spanferkel oder Milchlamm. Das Rezept ist ein historisches Kuriosum, keine Nachkochanleitung.
Sofort verarbeiten. Der Text drängt auf Eile: „von stundt an“ herausnehmen, „flugs“ das Häutlein abziehen, „flugs“ anstecken. Naheliegend ist, dass das zarte Fleisch eines ungeborenen Tiers schnell verdirbt; den Grund nennt Rumpolt nicht.
Vorbereiten in der Reihenfolge des Textes. Erst das Häutlein abziehen, dann in kaltem Wasser auswaschen, dann ausweiden, dann einsalzen. Das Auswaschen steht im Text vor dem Ausweiden. Wie lange das Salz einwirkt, sagt der Text nicht; das Anstecken folgt unmittelbar.
Braten. „angesteckt“ und „gebraten“ - mehr steht nicht da. Zeit, Hitze und Feuer bleiben offen, und hier wird nichts ergänzt. Den Garpunkt beschreibt Rumpolt über das Ergebnis: so mürbe, dass man das Kalb fast mit Fleisch und Knochen essen kann. Aufgetragen wird es ganz.
Praxis. Nicht nachkochbar, weil die Hauptzutat heute nicht zu bekommen ist. Der Text dokumentiert, was an Rumpolts Tafel möglich war.
Praktisch nirgends. Ein ungeborenes Hirschkalb ist heute nicht zu bekommen. Das Rezept steht hier als historisches Zeugnis, nicht als Nachkochanleitung.
Nein. Die Hauptzutat ist nicht erhältlich.
Nein, der Satz spricht nur von „einem stuͤck Wildt“. Die Tierart ergibt sich aus dem Kapitel: Das Rezept ist das letzte (Nr. 37) im Abschnitt über den Hirsch.
Das sagt Rumpolt nicht. Er schreibt nur, mancher einfache Bauer würde nicht davon essen, weil er befürchte, er fräße sich den Tod daran. Dem stellt er sein eigenes Urteil entgegen: eine gute, herrliche Speise, so mürbe, dass man sie fast mit den Knochen essen kann.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Lass dir das nicht seltsam (befremdlich) vorkommen.“ Rumpolt rechnet selbst damit, dass das Gericht ungewöhnlich wirkt.
„zeitig“ heißt reif. Das Kalb war noch nicht ausgetragen, also ungeboren - nicht „rechtzeitig“ im heutigen Sinn.
Sofort, auf der Stelle. Ebenso „flugs“, das Rumpolt hier zweimal setzt: beim Abziehen des Häutleins und beim Anstecken.
Das dünne Häutchen am ungeborenen Kalb. Dieselbe Wendung „die Haͤutlein abgezogen“ gebraucht Rumpolt bei jungen Hasen (rum-0406).
An den Spieß gesteckt.
„schlecht“ heißt hier schlicht, einfach - ohne Abwertung. Gemeint ist ein einfacher Bauer.
Wörtlich: er fräße sich den Tod daran, er würde davon sterben. Einen Grund für diese Furcht nennt Rumpolt nicht.
Knochen (wie in „Gebein“).
Mürbe: zart und weich gegart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyngesaltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nicht recht zeitig
Gewählte Lesart: Noch nicht ausgetragen. „zeitig“ bedeutet im Frühneuhochdeutschen reif; Rumpolt spricht auch von „vnzeitigen“ (unreifen) Trauben.
Andere mögliche Lesart:
stuͤck Wildt
Gewählte Lesart: Ein Wildtier aus dem Kapitel vom Hirsch, in dem das Rezept als Nr. 37 steht. Da es ein Kalb in sich trug, ist es ein weibliches Tier. Der Satz selbst nennt die Tierart nicht.
Andere mögliche Lesart:
gefangen
Gewählte Lesart: Erbeutet, ohne Angabe, ob das Tier erlegt oder lebend gefangen wurde. Die Übersetzung behält das offene „gefangen“.
Andere mögliche Lesarten:
angesteckt
Gewählte Lesart: An den Spieß gesteckt; das folgt aus dem anschließenden „gebraten“ und aus Rumpolts Gebrauch des Worts in benachbarten Bratrezepten.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Hitze beim Braten
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze. Als Garpunkt gibt er nur das Ergebnis an: so mürbe, dass man das Kalb fast mit den Knochen essen kann.
Andere mögliche Lesart:
eyngesaltzen
Gewählte Lesart: Einsalzen ohne Zeitangabe; im Text folgt unmittelbar das Anstecken, also vermutlich nur kurz.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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