Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn ein Damhirsch geschossen wird und ein Kalb in sich hat, so schneide es auf, mach es sauber, brate es ganz und gib es warm auf den Tisch; so ist es gut und wohlschmeckend. Du kannst auch wohl aus einem Damhirsch hundert Speisen machen, wenn du flink und mit Lust bei der Sache bist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalb in jr | Kalb in jr | - | Heute praktisch nicht erhältlich. Das Rezept dient der historischen Dokumentation. | - |
Welches Gericht ist das? Ein ungeborenes Kalb aus einem geschossenen, trächtigen Damhirsch, ausgenommen, gesäubert und im Ganzen gebraten, warm und unzerlegt aufgetragen. Würze, Sauce oder Beilage nennt Rumpolt nicht. Ein lebendes Gegenstück gibt es nicht; das Rezept ist ein historisches Kuriosum, keine Nachkochanleitung.
Was wird aufgeschnitten? Das „es“ in „schneidt es auff“ meint am ehesten das Kalb selbst: aufschneiden, ausnehmen, sauber machen. Um überhaupt an das Kalb zu kommen, muss das Muttertier zuerst aufgebrochen werden; das setzt der Text voraus, ohne es zu sagen. Fruchtwasser, Häute oder Auswaschen erwähnt er nicht.
Braten. „brat es gantz“ - mehr steht nicht da. Gerät, Feuer, Hitze, Zeit und Fett bleiben offen, und hier wird nichts ergänzt. Beim ähnlichen Hirschkalb (rum-0325) beschreibt Rumpolt ausführlicher: Häutlein abziehen, auswaschen, ausweiden, einsalzen, an den Spieß stecken. Diese Schritte stehen im Dendel-Rezept nicht.
Praxis. Nicht nachkochbar, weil die Hauptzutat heute nicht zu bekommen ist. Der Text dokumentiert, was an einer fürstlichen Tafel aus der Jagd auf den Tisch kam.
Der Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von dandel, das Grimms Wörterbuch und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als Damhirsch erklären. Rumpolt widmet dem Damwild ein eigenes Kapitel, „Vom Dendel Wildpret“, zwischen Hirsch und Reh.
Nicht mit diesem Wort. Rumpolt schreibt, der geschossene Dendel „hat ein Kalb in jr“, also im Leib. Daraus folgt, dass das Kalb noch nicht geboren war.
Praktisch nirgends. Das Rezept steht hier als historisches Zeugnis, nicht als Nachkochanleitung.
Nein. Die Hauptzutat ist nicht erhältlich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Damhirsch (Dama dama). Dendel ist eine Nebenform von dandel (DWB unter dandel, mit den Nebenformen dendel, dendl; FWB dändel). Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“ und steht zwischen dem Hirsch- und dem Rehkapitel. Dass hier ein weibliches Tier gemeint ist, zeigt erst das „in jr“. Nicht zu verwechseln mit Tändel oder tändeln.
Das Junge im Leib des geschossenen Tiers, also ein ungeborenes Kalb. „Kalb“ heißt auch in der Jägersprache das Junge von Rot- und Damwild.
Wohlschmeckend.
hurtig = flink, geschickt; lustig = munter, mit Lust bei der Sache. Gemeint ist der Koch, der sich Mühe gibt, nicht ein Scherz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch. So erklären DWB (unter dandel) und FWB (dändel) das Wort, und Rumpolt führt den Dendel in einem eigenen Kapitel zwischen Hirsch und Reh. Das „in jr“ zeigt, dass ein weibliches Stück gemeint ist; im Deutschen bleibt „Damhirsch“ als Tierart stehen.
Andere mögliche Lesart:
schneidt es auff / machs sauber / brat es gantz
Gewählte Lesart: Alle drei „es“ meinen das Kalb: Es ist das nächste sächliche Wort vor dem Satz. Das Kalb wird aufgeschnitten und ausgenommen, gesäubert und im Ganzen gebraten. Die Übersetzung lässt das „es“ stehen, wie Rumpolt es schreibt.
Andere mögliche Lesart:
brat es gantz
Gewählte Lesart: Im Ganzen braten, unzerlegt. Gerät, Hitze, Zeit, Fett und Würze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
hurtig vnd lustig
Gewählte Lesart: Flink und mit Lust bei der Sache. Frühneuhochdeutsch lustig heißt munter, gern tätig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10