Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rehkopf gebacken, oder gesäubert und auf einem Rost abgebräunt, mit Salz und Pfeffer bestreut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| REhkopff | Rehkopf | - | Jäger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Rehkopf, in einer einzigen Zeile mit zwei Wegen: gebacken, oder gesäubert und auf dem Rost abgebräunt; zum Schluss mit Salz und Pfeffer bestreut. Mengen, Zeiten und Hitze nennt Rumpolt nicht, auch nicht, womit gebacken wird.
Gesäubert. Bei Rumpolt steht „außsäubern“ bei Köpfen nach dem Sieden: Der gare Kopf wird ausgeputzt (rum-0001, rum-0359), die Lammköpfe kommen auf den Rost, „wann sie gesotten vnnd außgeseubert seyn“ (rum-0200). Hier nennt der Text kein Sieden, die Übersetzung ergänzt es deshalb nicht. Was genau beim Säubern entfernt wird, sagt er nicht.
Vom Rost. „Abgebreunt“ lesen wir als abgebräunt: Der Kopf liegt auf dem Rost über der Glut und nimmt Farbe. Rumpolt gebraucht die Wendung durchgehend für Fleisch, das schon gesotten ist, etwa bei der Zunge (rum-0095) und den Lammköpfen (rum-0200). Dass ein roher ganzer Rehkopf auf dem Rost allein kaum durchgart, ist ein Praxisurteil, kein Textbefund.
Salz und Pfeffer. Das Bestreuen steht am Ende der Zeile und gilt für beide Wege. Wir streuen beim Anrichten, wie Rumpolt es beim abgebräunten Euter (rum-0087) und bei den trocken angerichteten Lammköpfen (rum-0200) ausdrücklich sagt.
Praxis. Einen Rehkopf bekommt man praktisch nur über Jäger; frisches Wildbret braucht eine durchgehende Kühlung. Wer dem Buchgebrauch folgt, siedet den Kopf in Wasser mit etwas Salz gar wie beim Rehkopfmus (rum-0359), putzt ihn aus und bräunt ihn dann auf dem Rost oder bäckt ihn. Garzeiten nennt der Text nicht. Ob und wie das Hirn heute verwendet werden darf, ist vor dem Kochen selbst zu klären.
Am ehesten direkt bei einem Jäger. Im regulären Handel, auch beim Metzger, ist er kaum zu bekommen.
Nein - der Grund ist die Verfügbarkeit: Einen ganzen Rehkopf bekommt man heute praktisch nur über Jäger.
Einen Bratrost, also ein Gitter, das über die Glut gelegt wird. Ein Spieß ist nicht gemeint, dafür hat Rumpolt ein eigenes Wort.
Dieser Text sagt es nicht. In Rumpolts übrigen Rezepten kommt Fleisch aber meist erst gesotten auf den Rost, die Lammköpfe ausdrücklich, „wann sie gesotten vnnd außgeseubert seyn“. Wer so vorgeht, siedet den Kopf gar, putzt ihn aus und bräunt ihn dann ab.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Womit gebacken wird, im Ofen, in Fett oder in einem Teig, sagt der Text nicht.
Ausgesäubert, ausgeputzt. Rumpolt gebraucht das Wort bei Köpfen für das Säubern des gesottenen Kopfes, bevor er weiterverarbeitet wird.
Abgebräunt: auf dem Rost braun werden lassen. Bei Rumpolt meist von Fleisch, das vorher gesotten wurde.
Bratrost: ein Gitter über Glut oder Feuer, auf das das Fleisch gelegt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| REhkopff | roe-deer head Q107246728 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
außgesaͤubert
Gewählte Lesart: „gesäubert“: den Kopf ausputzen. Bei Rumpolt steht das Wort bei Köpfen nach dem Sieden (rum-0001, rum-0359; die Lammköpfe in rum-0200 „wann sie gesotten vnnd außgeseubert seyn“). Die Übersetzung bleibt bei „gesäubert“ und ergänzt kein Sieden, weil dieser Text keins nennt.
Andere mögliche Lesart:
abgebreunt auff einem Roßt
Gewählte Lesart: „auf einem Rost abgebräunt“: den Kopf auf dem Rost braun werden lassen, nach Rumpolts übrigem Gebrauch einen bereits gesottenen Kopf (rum-0200; die Zunge in rum-0095 „das vorhin gesotten ist gewesen“). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und Grimm führen für „abbrennen“ keine Küchenbedeutung, das Bayerische Wörterbuch kennt es mundartlich als rösten und bräunen; die Lesart stützt sich vor allem auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch.
Andere mögliche Lesart:
mit Saltz vnd Pfeffer bestraͤwt
Gewählte Lesart: Beim Anrichten bestreut, nach dem Garen. Das Partizip steht am Ende der Zeile und gilt für beide Wege; beim Euter (rum-0087) und bei den trocken angerichteten Lammköpfen (rum-0200) streut Rumpolt Salz und Pfeffer ausdrücklich beim Anrichten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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