Rehkopf gebacken oder vom Rost

Moderne Übersetzung

Rehkopf gebacken, oder gesäubert und auf einem Rost abgebräunt, mit Salz und Pfeffer bestreut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Rehkopf, in einer einzigen Zeile mit zwei Wegen: gebacken, oder gesäubert und auf dem Rost abgebräunt; zum Schluss mit Salz und Pfeffer bestreut. Mengen, Zeiten und Hitze nennt Rumpolt nicht, auch nicht, womit gebacken wird.

Gesäubert. Bei Rumpolt steht „außsäubern“ bei Köpfen nach dem Sieden: Der gare Kopf wird ausgeputzt (rum-0001, rum-0359), die Lammköpfe kommen auf den Rost, „wann sie gesotten vnnd außgeseubert seyn“ (rum-0200). Hier nennt der Text kein Sieden, die Übersetzung ergänzt es deshalb nicht. Was genau beim Säubern entfernt wird, sagt er nicht.

Vom Rost. „Abgebreunt“ lesen wir als abgebräunt: Der Kopf liegt auf dem Rost über der Glut und nimmt Farbe. Rumpolt gebraucht die Wendung durchgehend für Fleisch, das schon gesotten ist, etwa bei der Zunge (rum-0095) und den Lammköpfen (rum-0200). Dass ein roher ganzer Rehkopf auf dem Rost allein kaum durchgart, ist ein Praxisurteil, kein Textbefund.

Salz und Pfeffer. Das Bestreuen steht am Ende der Zeile und gilt für beide Wege. Wir streuen beim Anrichten, wie Rumpolt es beim abgebräunten Euter (rum-0087) und bei den trocken angerichteten Lammköpfen (rum-0200) ausdrücklich sagt.

Praxis. Einen Rehkopf bekommt man praktisch nur über Jäger; frisches Wildbret braucht eine durchgehende Kühlung. Wer dem Buchgebrauch folgt, siedet den Kopf in Wasser mit etwas Salz gar wie beim Rehkopfmus (rum-0359), putzt ihn aus und bräunt ihn dann auf dem Rost oder bäckt ihn. Garzeiten nennt der Text nicht. Ob und wie das Hirn heute verwendet werden darf, ist vor dem Kochen selbst zu klären.