Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Füße vom Damhirsch, schwarz eingemacht in einem Pfeffer und in allerlei Gescharb, ob kalt oder warm, gebacken oder eingedämpft oder in Pasteten eingeschlossen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß | Füße (Kapitel vom Dendel = Damhirsch) | - | Wildhändler (auf Bestellung), Jäger | Kalbsfüße (heutiger Ersatz, nicht im Text) |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gescharb | Gescharb | - | - | - |
| Pasteten | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße vom Damhirsch, schwarz in einem Pfeffer und in allerlei Gescharb angerichtet, kalt oder warm, gebacken, eingedämpft oder in einer Pastete. Mehr sagt der Eintrag nicht: kein Garverfahren, keine Mengen, keine Gewürze, keine Zeiten. Heute erinnert das am ehesten an Kalbs- oder Schweinsfüße in dunkler Sauce.
Das Vorgaren. Wie die Füße gar werden, steht hier nicht. Rumpolt führt es bei den Hirschfüßen im Kapitel davor aus (rum-0323) und verweist dort auf die Ochsenfüße: sieden, bis sich das Haar abziehen lässt, ausputzen, mit Salz frisch aufsetzen und ganz gar sieden. Das ist ein Parallelverfahren aus dem Buch, kein Schritt dieses Textes.
Schwarz in einem Pfeffer. Ein Pfeffer ist bei Rumpolt eine gebundene, gewürzte Sauce, in der das Fleisch zieht. Womit sie hier schwarz wird, sagt der Eintrag nicht. Wer nachkocht, richtet die Füße in einer dunklen Pfeffersauce an, ohne ein bestimmtes Färbemittel vorauszusetzen. Wie Füße in schwarzem Pfeffer sieden, zeigt Rumpolt bei den Ochsenfüßen (rum-0080).
Gescharb. Klein Geschnittenes, keine Sauce: Mandeln, Äpfel oder Zwiebeln, klein geschnitten oder gewürfelt. Bei den Kalbsfüßen hackt Rumpolt Äpfel und Zwiebeln und schwitzt sie in Butter (rum-0145). „Allerley“ lässt die Wahl offen.
Die Garweisen. Kalt oder warm ist freigestellt. Ob „gebacken“ in Fett oder im Ofen heißt, bleibt offen. Eingedämpft heißt: zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar ziehen lassen. Für die Pastete die gegarten Füße in Pastetenteig einschlagen und backen; einen Teig nennt der Eintrag nicht.
Praxis. Damhirschfüße gibt es nur auf Bestellung beim Wildhändler oder Jäger. Kalbsfüße lassen sich genauso behandeln, sind aber heutiger Ersatz und stehen nicht im Text.
Klein Geschnittenes. Grimms Wörterbuch führt geschärbe als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und nennt Kochbuchbelege wie „mandelgescherb“ und „ain gescharb von piern und öpfl“. Bei Rumpolt sind es meist Äpfel, Zwiebeln oder Mandeln, klein geschnitten (rum-0145, rum-0314). Eine dicke Sauce ist es nicht.
In einer dunklen Sauce angerichtet, hier in einem Pfeffer. Eingemacht bedeutet zubereitet, nicht konserviert. Womit die Sauce schwarz wird, sagt dieser Eintrag nicht.
Der Eintrag steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und Dendel ist der Damhirsch. Gemeint sind also Damhirschfüße. Kalbsfüße lassen sich ähnlich behandeln, sind aber ein heutiger Ersatz.
Nein. Der Eintrag nennt kein Garverfahren, und Damhirschfüße sind kaum zu bekommen, nur auf Bestellung beim Wildhändler oder vom Jäger.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text sagt nur „Füße“. Der Eintrag steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ (Nr. 31); Dendel ist der Damhirsch (Grimms Wörterbuch unter dandel, Nebenform dendel). Gemeint sind also Damhirschfüße.
Schwarz angerichtet, also in einer dunklen Sauce, hier in einem Pfeffer. Einmachen heißt zubereiten, nicht haltbar machen. Ein Färbemittel nennt der Eintrag nicht.
Bei Rumpolt meist ein Gericht in gebundener, gewürzter Sauce, nicht nur das Gewürz. Wie der Pfeffer gemacht wird, steht hier nicht.
Klein Geschnittenes. Grimms Wörterbuch führt geschärbe (zu scharben, klein schneiden) als Geschnitzel von Obst oder Gemüse, mit Kochbuchbelegen wie „ain gescharb von piern und öpfl“ und „mandelgescherb“. Bei Rumpolt sind es meist Äpfel, Zwiebeln oder Mandeln (rum-0145, rum-0314); „allerley“ lässt die Wahl offen.
Eingedämpft: in wenig Flüssigkeit zugedeckt gar gezogen, wie Rumpolt das Wort im ganzen Buch gebraucht (vgl. rum-0350). Nicht das heutige Dampfgaren über Wasser.
In eine Pastete eingeschlossen, also in eine Teighülle gesetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fuͤß (Tier)
Gewählte Lesart: Damhirschfüße. Der Text nennt kein Tier; der Eintrag steht als Nr. 31 im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und alle Nachbarrezepte lösen Dendel als Damhirsch auf.
Andere mögliche Lesart:
gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes: Mandeln, Äpfel oder Zwiebeln, klein geschnitten oder gewürfelt. Grimms Wörterbuch belegt geschärbe als Geschnitzel von Obst oder Gemüse („mandelgescherb“, „gescharb von piern und öpfl“); Rumpolt hackt für das Gescharb bei den Kalbsfüßen Äpfel und Zwiebeln und schwitzt sie in Butter (rum-0145).
Andere mögliche Lesart:
schwartz eyngemacht (wodurch schwarz?)
Gewählte Lesart: Schwarz bezeichnet die Art des Anrichtens: in einem dunklen Pfeffer. In ausgeführten Rezepten des Buchs kommt die dunkle Farbe aus dem Gericht selbst, beim Wildbret auf ungarische Art etwa mit Hühnerschweiß, also Blut (rum-0314). Dieser Eintrag nennt kein Färbemittel; es wird keines ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
gebacken
Gewählte Lesart: Wörtlich gelassen. Ob die Füße in Fett ausgebacken oder im Ofen gebacken werden, sagt der Eintrag nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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