Damhirschfüße schwarz in Pfeffer und Gescharb, gebacken, eingedämpft oder in Pasteten

Moderne Übersetzung

Füße vom Damhirsch, schwarz eingemacht in einem Pfeffer und in allerlei Gescharb, ob kalt oder warm, gebacken oder eingedämpft oder in Pasteten eingeschlossen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Füße vom Damhirsch, schwarz in einem Pfeffer und in allerlei Gescharb angerichtet, kalt oder warm, gebacken, eingedämpft oder in einer Pastete. Mehr sagt der Eintrag nicht: kein Garverfahren, keine Mengen, keine Gewürze, keine Zeiten. Heute erinnert das am ehesten an Kalbs- oder Schweinsfüße in dunkler Sauce.

Das Vorgaren. Wie die Füße gar werden, steht hier nicht. Rumpolt führt es bei den Hirschfüßen im Kapitel davor aus (rum-0323) und verweist dort auf die Ochsenfüße: sieden, bis sich das Haar abziehen lässt, ausputzen, mit Salz frisch aufsetzen und ganz gar sieden. Das ist ein Parallelverfahren aus dem Buch, kein Schritt dieses Textes.

Schwarz in einem Pfeffer. Ein Pfeffer ist bei Rumpolt eine gebundene, gewürzte Sauce, in der das Fleisch zieht. Womit sie hier schwarz wird, sagt der Eintrag nicht. Wer nachkocht, richtet die Füße in einer dunklen Pfeffersauce an, ohne ein bestimmtes Färbemittel vorauszusetzen. Wie Füße in schwarzem Pfeffer sieden, zeigt Rumpolt bei den Ochsenfüßen (rum-0080).

Gescharb. Klein Geschnittenes, keine Sauce: Mandeln, Äpfel oder Zwiebeln, klein geschnitten oder gewürfelt. Bei den Kalbsfüßen hackt Rumpolt Äpfel und Zwiebeln und schwitzt sie in Butter (rum-0145). „Allerley“ lässt die Wahl offen.

Die Garweisen. Kalt oder warm ist freigestellt. Ob „gebacken“ in Fett oder im Ofen heißt, bleibt offen. Eingedämpft heißt: zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar ziehen lassen. Für die Pastete die gegarten Füße in Pastetenteig einschlagen und backen; einen Teig nennt der Eintrag nicht.

Praxis. Damhirschfüße gibt es nur auf Bestellung beim Wildhändler oder Jäger. Kalbsfüße lassen sich genauso behandeln, sind aber heutiger Ersatz und stehen nicht im Text.