Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Den Schwanz vom Dendel kannst du zubereiten, wie man ihn vom Hirsch zurichtet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schwantz vom Dendel | Schwanz vom Dendel | - | Heute kaum im Handel, allenfalls über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage. | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern ein Verweis: Den Schwanz vom Damhirsch richtest du so zu wie den Hirschschwanz. Eigene Schritte, Mengen oder Zeiten nennt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das am ehesten an langsam gegarten Ochsenschwanz, aber nur als Vergleich, nicht als Ersatzrezept.
Worauf zeigt der Verweis? Auf den Hirschschwanz im Hirschkapitel (rum-0322). Dort wird der Schwanz abgebrüht, in ein Haartuch gewickelt, in Wasser mit Essig und Salz gesotten, danach auf dem Rost abgebräunt und trocken mit Pfeffer oder in einer Pfeffersauce aufgetragen. Eine Nummer nennt Rumpolt nicht; es ist aber das einzige Schwanzrezept im Hirschkapitel.
Praxis. Wer das nachkochen will, folgt rum-0322 und setzt den Damhirschschwanz an die Stelle des Hirschschwanzes. Garzeiten nennt auch die Vorlage nicht, nur „wenn er gesotten ist“: also sieden, bis das Fleisch weich ist.
Der Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von dandel, das Grimms Wörterbuch und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als Damhirsch erklären. Rumpolt widmet dem Damwild ein eigenes Kapitel, „Vom Dendel Wildpret“, direkt nach dem Hirsch.
Das sagt dieses Rezept nicht selbst. Rumpolt verweist auf den Hirschschwanz im Hirschkapitel (rum-0322): abbrühen, in ein Haartuch wickeln, in Wasser mit Essig und Salz sieden, auf dem Rost abbräunen und trocken oder im Pfeffer auftragen.
Nein. Das Rezept ist nur ein Verweis ohne eigene Garangabe, und einen Damhirschschwanz bekommt man heute praktisch nur über Jäger auf Anfrage.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Damhirsch (Dama dama). Dendel ist eine Nebenform von dandel (DWB unter dandel, mit den Nebenformen dendel, dendl; FWB dändel). Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“ und folgt auf das Hirschkapitel. Nicht zu verwechseln mit Tändel oder tändeln.
Rückverweis auf den Hirschschwanz im Hirschkapitel, Nr. 34 (rum-0322): dort wird der Schwanz abgebrüht, in ein Haartuch gewickelt, in Wasser mit Essig und Salz gesotten, auf dem Rost abgebräunt und trocken oder im Pfeffer aufgetragen. Eine Nummer nennt Rumpolt hier nicht; es ist aber das einzige Schwanzrezept im Hirschkapitel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie man jn vom Hirsch zurichtet
Gewählte Lesart: Gemeint ist der Hirschschwanz im Hirschkapitel, Nr. 34 (rum-0322). Rumpolt nennt keine Nummer, aber das Hirschkapitel enthält genau ein Schwanzrezept, und der Verweis spricht ausdrücklich vom Schwanz „vom Hirsch“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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