Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Hirschschwanz, brühe ihn ab und wickle ihn in ein Haartuch. Setze ihn mit Wasser, Essig und Salz zu. Wenn er gesotten ist, bräune ihn auf einem Rost ab, bestreue ihn mit Pfeffer und gib ihn trocken auf den Tisch, oder im Pfeffer, oder mach sonst ein Eingewürz, es sei gelb oder nicht. Denn große Herren essen oft lieber trockene Speise als solche, die in Sauce angerichtet ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schwantz von einem Hirsch | Hirschschwanz | - | Wildhändler, nur auf Anfrage | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hirschschwanz, erst weich gesotten, dann auf dem Rost gebräunt und mit Pfeffer bestreut. Heute erinnert das am ehesten an gekochten und danach angegrillten Ochsen- oder Schweineschwanz. Rumpolt bietet drei Arten an, ihn aufzutragen: trocken, im Pfeffer oder als „Eingewürz“.
Abbrühen und Haartuch. Der Schwanz wird zuerst abgebrüht, das reinigt und lockert die Haut. Dann wird er in ein Haartuch gewickelt und darin gesotten. Wozu das Tuch dient, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass es das kleine, sehnige Stück beim Sieden zusammenhält.
Sieden. In Wasser mit Essig und Salz. Mengen, Zeit und Garstufe nennt der Text nicht, nur „wenn er gesotten ist“. Praktisch heißt das: sieden, bis das Fleisch weich ist und sich von den Knorpeln löst. Ein Hirschschwanz ist mager und sehnig, deshalb braucht er dieses Vorgaren.
Abbräunen. Das gesottene Stück aus dem Tuch nehmen und auf dem Rost über der Glut bräunen, bis es eine Kruste hat. Heute geht das ebenso auf dem Grillrost oder unter dem Ofengrill.
Drei Arten anzurichten. Trocken heißt: ohne Brühe und Sauce, nur mit Pfeffer bestreut. „Im Pfeffer“ heißt: in einer gebundenen Pfeffersauce, die der Text hier nicht beschreibt. Das „Eingewürz“, gelb oder ungefärbt, bleibt offen; der Text nennt dafür weder Zutaten noch Gewürze, deshalb ist hier nichts ergänzt.
Praxis. Wer überhaupt an einen Hirschschwanz kommt, folgt der Reihenfolge des Textes: abbrühen, einwickeln, in Essig-Salz-Wasser weich sieden, abbräunen, pfeffern und trocken auftragen. Die Trockenvariante ist die einzige, die der Text vollständig beschreibt.
Im normalen Handel praktisch gar nicht. Am ehesten fragt man beim Wildhändler oder bei einem Jäger an; ob es klappt, ist offen.
Nein, weil die Hauptzutat heute kaum zu bekommen ist. Die Zubereitung selbst - Sieden im Kessel, Abbräunen auf dem Rost über der Glut - ginge mit Lagerausrüstung.
Ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Rumpolt lässt den Schwanz darin einwickeln und sieden, sagt aber nicht, wozu. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Den fertig gesottenen Schwanz auf einem Rost über der Glut bräunen. Das kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein; das Material nennt der Text nicht.
„Pfeffer“ ist bei Rumpolt oft der Name einer gebundenen, würzigen Sauce und damit des ganzen Gerichts. „Im Pfeffer“ heißt: in einer solchen Sauce angerichtet, statt trocken.
Das Wort kommt in diesem Buch nur hier vor und ist in den Wörterbüchern nicht zu finden. Gemeint ist wohl eine gewürzte Zubereitung; welche Art und welche Gewürze, sagt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Haartuch, also ein Tuch aus Haar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Hier wird der Schwanz darin eingewickelt und so gesotten; wozu genau, sagt Rumpolt nicht.
Ein Rost über der Glut. Das kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein; das Material nennt der Text nicht.
Abbräunen: das gesottene Stück auf dem Rost bräunen, so wie in anderen Rezepten dieses Buchs.
Bei Rumpolt oft der Name einer gebundenen, würzigen Sauce und damit eines ganzen Gerichts, nicht nur das Gewürz. „Im Pfeffer“ heißt: in einer solchen Sauce angerichtet.
Ein „Eingewürz“, in diesem Buch nur an dieser Stelle belegt. Gemeint ist wohl eine gewürzte Zubereitung; welche Art, sagt der Text nicht, und Gewürze nennt er keine.
Bei Fleisch: in einer Sauce angerichtet, nicht als Konserve. Rumpolt stellt es hier der trockenen Speise gegenüber.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngewuͤrtz
Gewählte Lesart: Eine gewürzte Zubereitung, deren Art offenbleibt. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang; ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt, und im übersetzten Teil des Buchs kommt es nur hier vor. Der Text nennt keine Gewürze, deshalb werden keine ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Das Eingewürz darf gelb gefärbt sein oder ungefärbt bleiben; womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Vergleichbar heißt es in rum-0024 „mach es mit Gewuͤrtz gelb oder nicht“.
Andere mögliche Lesart:
breun jn ab auff einem Roßt
Gewählte Lesart: Das gesottene Stück auf dem Rost über der Glut bräunen. Der Rost im Satz macht diese Lesart eindeutig genug.
Andere mögliche Lesarten:
wenn er gesotten ist
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Garstufe noch Zeit, nur „gesotten“.
Andere mögliche Lesart:
gib jn trucken auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Ohne Brühe oder Sauce auftragen; Rumpolt stellt „trocken“ ausdrücklich dem „Eingemachten“ gegenüber.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Der Schwanz wird ins Haartuch gewickelt und darin gesotten; den Zweck nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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