Hirschschwanz, gesotten und auf dem Rost gebräunt, trocken oder im Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm den Hirschschwanz, brühe ihn ab und wickle ihn in ein Haartuch. Setze ihn mit Wasser, Essig und Salz zu. Wenn er gesotten ist, bräune ihn auf einem Rost ab, bestreue ihn mit Pfeffer und gib ihn trocken auf den Tisch, oder im Pfeffer, oder mach sonst ein Eingewürz, es sei gelb oder nicht. Denn große Herren essen oft lieber trockene Speise als solche, die in Sauce angerichtet ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hirschschwanz, erst weich gesotten, dann auf dem Rost gebräunt und mit Pfeffer bestreut. Heute erinnert das am ehesten an gekochten und danach angegrillten Ochsen- oder Schweineschwanz. Rumpolt bietet drei Arten an, ihn aufzutragen: trocken, im Pfeffer oder als „Eingewürz“.

Abbrühen und Haartuch. Der Schwanz wird zuerst abgebrüht, das reinigt und lockert die Haut. Dann wird er in ein Haartuch gewickelt und darin gesotten. Wozu das Tuch dient, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass es das kleine, sehnige Stück beim Sieden zusammenhält.

Sieden. In Wasser mit Essig und Salz. Mengen, Zeit und Garstufe nennt der Text nicht, nur „wenn er gesotten ist“. Praktisch heißt das: sieden, bis das Fleisch weich ist und sich von den Knorpeln löst. Ein Hirschschwanz ist mager und sehnig, deshalb braucht er dieses Vorgaren.

Abbräunen. Das gesottene Stück aus dem Tuch nehmen und auf dem Rost über der Glut bräunen, bis es eine Kruste hat. Heute geht das ebenso auf dem Grillrost oder unter dem Ofengrill.

Drei Arten anzurichten. Trocken heißt: ohne Brühe und Sauce, nur mit Pfeffer bestreut. „Im Pfeffer“ heißt: in einer gebundenen Pfeffersauce, die der Text hier nicht beschreibt. Das „Eingewürz“, gelb oder ungefärbt, bleibt offen; der Text nennt dafür weder Zutaten noch Gewürze, deshalb ist hier nichts ergänzt.

Praxis. Wer überhaupt an einen Hirschschwanz kommt, folgt der Reihenfolge des Textes: abbrühen, einwickeln, in Essig-Salz-Wasser weich sieden, abbräunen, pfeffern und trocken auftragen. Die Trockenvariante ist die einzige, die der Text vollständig beschreibt.