Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Etwas Besonderes von einem Stück Wild, das ein Hirsch nicht in sich hat. Denn dasselbe hat Knöpfe in sich, so groß wie eine Faust, die aneinander hängen wie ein Paternoster. Nimm dieselben heraus, wasche sie aus und setze sie in Wasser auf. Lass sie gut sieden, säubere sie aus und schabe sie gut mit einem Messer, denn sie sind so rau wie eine Kastanienschale.
Setze sie dann in Wasser, Essig und Salz auf und lass sie gar sieden. Lass sie kalt werden und schneide das Raue herab. Wenn du es beschnitten hast, sieht es aus wie Hirschhoden, und wenn du es kostest, schmeckt es lieblich nach dem Essig.
Schneide es rund und fein dünn, lege es in eine Schüssel und pfeffere es gut. Gieße eine gute Rinderbrühe darüber, lass es wieder aufsieden und trage es flugs auf den Tisch. So ist es ein gutes Essen in der klaren Brühe vor König und Kaiser, besonders wenn man die Speise verkehren soll.
Varianten. Solche Knöpfe kannst du auf allerlei Weise zurichten, sei es schwarz, weiß, gelb oder gebraten, aus dem Schmalz geröstet und ein saures Brühlein darüber gemacht. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Knoͤpff | Knöpfe | - | Nicht gezielt erhältlich, solange nicht geklärt ist, welches Teil gemeint ist. Allenfalls beim Wildhändler nachfragen. | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Schmaltz | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| saures Bruͤhlein | saures Brühlein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein knotiges Teil vom Stück Wild wird geschabt, in Essigwasser gar gesotten, kalt dünn aufgeschnitten und in gepfefferter Rinderbrühe kurz aufgekocht. Was das Teil ist, bleibt offen. Fest steht nur, dass es keine Hoden sind: Erst nach dem Beschneiden sieht es aus wie Hirschhoden.
Die Knöpfe. Rumpolt beschreibt sie als faustgroß, aneinanderhängend wie ein Paternoster und außen rau wie eine Kastanienschale. Das „stuͤck Wildt“ mit „Knöpff in jr“ ist grammatisch weiblich, und im nächsten Rezept meint Rumpolt mit „stuͤck Wildt“ ein trächtiges Tier. Teile von Gebärmutter oder Euter einer Hirschkuh wären denkbar, sind aber nicht belegt.
Die Garfolge. Das erste Sieden in Wasser macht die raue Außenhaut ablösbar, danach wird sie mit dem Messer abgeschabt. Das zweite Sieden in Wasser mit Essig und Salz gart das Stück und gibt ihm den Essiggeschmack, den der Text ausdrücklich nennt. Kalt geworden lässt es sich sauber beschneiden und rund und dünn aufschneiden. Gepfeffert wird in der Schüssel, bevor die heiße Brühe darüberkommt; danach nur noch kurz aufsieden und sofort auftragen. Zeiten nennt der Text keine, „gut sieden“ und „gar sieden“ sind Zustände.
Die Varianten. Schwarz, weiß, gelb, gebraten oder aus dem Schmalz geröstet mit einem sauren Brühlein: Rumpolt zählt die Möglichkeiten nur auf, ohne sie auszuführen.
Praxis. Topf, Messer und Schüssel genügen. Nachkochen lässt sich das Gericht nur, wenn das Teil bestimmt und beschaffbar ist; einen Ersatz nennt der Text nicht. Das Verfahren selbst ist dasselbe wie bei den weichen Hirschhörnern mit Hirschhoden (rum-0292), dort mit Hühnerbrühe statt Rinderbrühe.
Das ist nicht geklärt. Rumpolt nennt sie Teil eines Stücks Wild, das ein Hirsch nicht in sich hat: faustgroß, aneinanderhängend wie ein Paternoster, außen rau wie eine Kastanienschale. Hoden sind es nicht, denn das beschnittene Stück sieht erst aus wie Hirschhoden. Ein weibliches Tier ist wahrscheinlich, weil der Text „in jr“ schreibt und das nächste Rezept mit „stück Wildt“ ein trächtiges Tier meint.
Hirschhoden. Geil bezeichnet im Frühneuhochdeutschen die Hoden von Tieren. Hier dient das Wort nur als Vergleich für die Form; als Zutat verwendet Rumpolt Hirschhoden in anderen Rezepten, etwa bei den weichen Hirschhörnern (rum-0292).
Nein. Die Hauptzutat ist heute nicht beschaffbar, und welches Teil gemeint ist, ist nicht einmal sicher. Ohne sie lässt sich das Gericht nicht nachkochen.
Gar sieden. Die Wendung kommt bei Rumpolt sehr oft vor. Eine Zeit nennt der Text nicht; gar ist das Stück, wenn es durch ist.
Rumpolt nennt an dieser Stelle nur die Farben und dazu gebraten oder aus dem Schmalz geröstet mit einem sauren Brühlein. Womit die Farben entstehen, sagt dieses Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt beschreibt ein Teil, das ein Hirsch nicht in sich hat: faustgroße Knöpfe, die aneinander hängen wie die Perlen eines Paternosters. Was genau gemeint ist, sagt der Text nicht. Sicher ist nur, dass es keine Hoden sind, denn das fertig beschnittene Stück wird erst mit Hirschhoden verglichen. Im folgenden Rezept nennt Rumpolt ein „stück Wildt“, das „ein Kalb in jr gehabt“, also ein weibliches Tier.
Gebetskette mit aufgereihten Perlen. Der Vergleich beschreibt die Form der aneinanderhängenden Knöpfe.
rau wie eine Kastanienschale. Gemeint ist die Außenhaut, die nach dem ersten Sieden mit dem Messer abgeschabt wird. Bei den weichen Hirschhörnern (rum-0292) heißt es an derselben Stelle, dass das Haar abgeht.
gar sieden. Die Formel kehrt bei Rumpolt sehr oft wieder, wortgleich auch bei den weichen Hirschhörnern (rum-0292).
Hirschhoden. Geil (Plural Geilen) bezeichnet im Frühneuhochdeutschen die Hoden von Tieren, nicht den Penis. Hier dient das Wort nur als Vergleich für die Form des beschnittenen Stücks. Als eigene Zutat behandelt Rumpolt Hirschhoden in anderen Rezepten (rum-0292, rum-0303, rum-0328).
klare Brühe, hier eine gute Rinderbrühe.
Bedeutung ungeklärt. Wörtlich „die Speise verkehren“, also umkehren oder abwandeln. Dass ein Gangwechsel oder ein Hauptgang gemeint sei, ist nicht belegt.
Rumpolt nennt hier nur die Farben, ohne zu sagen, womit sie entstehen. Die Zubereitung dieser Varianten führt er an dieser Stelle nicht aus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knoͤpff / ein stuͤck Wildt, daß ein Hirsch nicht in jhm hat
Gewählte Lesart: Identität offen: ein knotiges Teil aus einem Stück Wild, das ein Hirsch nicht hat. Hoden scheiden aus, weil das beschnittene Stück erst mit Hirschhoden verglichen wird und Rumpolt Hirschhoden an anderer Stelle selbst als Zutat führt (rum-0292, rum-0303, rum-0328). Das feminine „in jr“ und das Nachbarrezept („ein stuͤck Wildt … ein Kalb in jr gehabt“) sprechen für ein weibliches Tier.
Andere mögliche Lesarten:
Hirschen Geil
Gewählte Lesart: Hirschhoden. geile = Hode von Tieren (FWB „geile“ 3; Lexer, Nachträge; MNWB „geilen“). Bei Rumpolt durchgehend so, vgl. rum-0292 und rum-0303. Hier reiner Formvergleich.
Andere mögliche Lesart:
die Speiß verkehren
Gewählte Lesart: Ungeklärt. Wörtlich „die Speise verkehren“, also umstellen oder abwandeln; die Übersetzung behält den Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden
Gewählte Lesart: Auf den Punkt gar sieden. Im ganzen Buch einheitlich so aufgelöst, wortgleich in rum-0292.
Andere mögliche Lesart:
schwartz/ weiß/ gelb oder gebraten
Gewählte Lesart: Die Farben stehen nur als Stichworte da; was sie färbt oder bindet, sagt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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