Knöpfe vom Stück Wild in gepfefferter Rinderbrühe

Moderne Übersetzung

Etwas Besonderes von einem Stück Wild, das ein Hirsch nicht in sich hat. Denn dasselbe hat Knöpfe in sich, so groß wie eine Faust, die aneinander hängen wie ein Paternoster. Nimm dieselben heraus, wasche sie aus und setze sie in Wasser auf. Lass sie gut sieden, säubere sie aus und schabe sie gut mit einem Messer, denn sie sind so rau wie eine Kastanienschale.

Setze sie dann in Wasser, Essig und Salz auf und lass sie gar sieden. Lass sie kalt werden und schneide das Raue herab. Wenn du es beschnitten hast, sieht es aus wie Hirschhoden, und wenn du es kostest, schmeckt es lieblich nach dem Essig.

Schneide es rund und fein dünn, lege es in eine Schüssel und pfeffere es gut. Gieße eine gute Rinderbrühe darüber, lass es wieder aufsieden und trage es flugs auf den Tisch. So ist es ein gutes Essen in der klaren Brühe vor König und Kaiser, besonders wenn man die Speise verkehren soll.

Varianten. Solche Knöpfe kannst du auf allerlei Weise zurichten, sei es schwarz, weiß, gelb oder gebraten, aus dem Schmalz geröstet und ein saures Brühlein darüber gemacht. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein knotiges Teil vom Stück Wild wird geschabt, in Essigwasser gar gesotten, kalt dünn aufgeschnitten und in gepfefferter Rinderbrühe kurz aufgekocht. Was das Teil ist, bleibt offen. Fest steht nur, dass es keine Hoden sind: Erst nach dem Beschneiden sieht es aus wie Hirschhoden.

Die Knöpfe. Rumpolt beschreibt sie als faustgroß, aneinanderhängend wie ein Paternoster und außen rau wie eine Kastanienschale. Das „stuͤck Wildt“ mit „Knöpff in jr“ ist grammatisch weiblich, und im nächsten Rezept meint Rumpolt mit „stuͤck Wildt“ ein trächtiges Tier. Teile von Gebärmutter oder Euter einer Hirschkuh wären denkbar, sind aber nicht belegt.

Die Garfolge. Das erste Sieden in Wasser macht die raue Außenhaut ablösbar, danach wird sie mit dem Messer abgeschabt. Das zweite Sieden in Wasser mit Essig und Salz gart das Stück und gibt ihm den Essiggeschmack, den der Text ausdrücklich nennt. Kalt geworden lässt es sich sauber beschneiden und rund und dünn aufschneiden. Gepfeffert wird in der Schüssel, bevor die heiße Brühe darüberkommt; danach nur noch kurz aufsieden und sofort auftragen. Zeiten nennt der Text keine, „gut sieden“ und „gar sieden“ sind Zustände.

Die Varianten. Schwarz, weiß, gelb, gebraten oder aus dem Schmalz geröstet mit einem sauren Brühlein: Rumpolt zählt die Möglichkeiten nur auf, ohne sie auszuführen.

Praxis. Topf, Messer und Schüssel genügen. Nachkochen lässt sich das Gericht nur, wenn das Teil bestimmt und beschaffbar ist; einen Ersatz nennt der Text nicht. Das Verfahren selbst ist dasselbe wie bei den weichen Hirschhörnern mit Hirschhoden (rum-0292), dort mit Hühnerbrühe statt Rinderbrühe.