Gebratenes ungeborenes Hirschkalb

Moderne Übersetzung

Lass dir das nicht seltsam vorkommen: Von einem Stück Wild, das gefangen worden war und ein Kalb in sich trug, das auch noch nicht recht ausgetragen war, habe ich das Kalb sogleich herausgenommen, flugs das Häutlein abgezogen, es in kaltem Wasser ausgewaschen, ausgeweidet und eingesalzen, flugs auf den Spieß gesteckt, gebraten und so ganz auf den Tisch gegeben.

So habe ich es für die jungen Herren von Österreich zubereitet. Mancher einfache Bauer würde wohl nicht davon essen und würde befürchten, er fräße sich den Tod daran. Es ist aber eine gute, herrliche Speise, wenn man sie recht zubereitet; man kann sie fast mit Fleisch und Knochen essen, so mürbe ist sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ungeborenes Kalb aus einem trächtigen Stück Wild, im Ganzen am Spieß gebraten, nur gesalzen, ohne Würze und ohne Sauce, und unzerlegt aufgetragen. Rumpolt erzählt es in der Ich-Form als eigene Zubereitung. Ein lebendes Gegenstück gibt es nicht; am nächsten kommt im Vergleich ein ganz gebratenes Jungtier wie Spanferkel oder Milchlamm. Das Rezept ist ein historisches Kuriosum, keine Nachkochanleitung.

Sofort verarbeiten. Der Text drängt auf Eile: „von stundt an“ herausnehmen, „flugs“ das Häutlein abziehen, „flugs“ anstecken. Naheliegend ist, dass das zarte Fleisch eines ungeborenen Tiers schnell verdirbt; den Grund nennt Rumpolt nicht.

Vorbereiten in der Reihenfolge des Textes. Erst das Häutlein abziehen, dann in kaltem Wasser auswaschen, dann ausweiden, dann einsalzen. Das Auswaschen steht im Text vor dem Ausweiden. Wie lange das Salz einwirkt, sagt der Text nicht; das Anstecken folgt unmittelbar.

Braten. „angesteckt“ und „gebraten“ - mehr steht nicht da. Zeit, Hitze und Feuer bleiben offen, und hier wird nichts ergänzt. Den Garpunkt beschreibt Rumpolt über das Ergebnis: so mürbe, dass man das Kalb fast mit Fleisch und Knochen essen kann. Aufgetragen wird es ganz.

Praxis. Nicht nachkochbar, weil die Hauptzutat heute nicht zu bekommen ist. Der Text dokumentiert, was an Rumpolts Tafel möglich war.