Hase mit Jungen, ganz gebraten, mit Blut-Lungen-Sauce und Pinienkernbrühe

Moderne Übersetzung

Wenn man einen frischen Hasen gefangen hatte, der Junge in sich trug, habe ich sie herausgenommen, die Häutlein abgezogen, sie schön sauber ausgewaschen und ausgeweidet, das Blut davon genommen, den Hasen so ganz gebraten und das Blut mit den Lungen zubereitet und gekocht. Und wenn die Hasen gebraten waren, habe ich das Blut darunter gegeben, wenn man sie auftragen wollte, es sei süß oder sauer gewesen. Und solche kleinen Hasen, die gebraten sind, sind gut zu essen.

Sie sind auch gut gekocht in einer Brühe, sodass man sie mit den Knochen kocht. Und man nimmt dazu Pinienkerne, die findet man in der Apotheke, mit einer Kapaunenbrühe durch ein Haartuch getrieben. Lass es wieder damit aufkochen. Gib es einem zu trinken oder mit Löffeln zu essen.

Du kannst auch einen Hasen braten, danach in einem Mörser mit den Knochen stoßen, mit einer Kapaunenbrühe durchstreichen und aufkochen lassen und trocken zu essen geben. Das ist gut für Kranke.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein frisch gefangener Hase trug Junge im Leib. Rumpolt nimmt sie heraus, zieht ihnen die Häutlein ab, wäscht und weidet sie aus und brät sie ganz; Blut und Lunge kocht er zu einer Beigabe, die beim Auftragen unter die gebratenen Hasen kommt. Daran hängen zwei Nachsätze: eine Brühe, in der die Hasen mit den Knochen gekocht und mit Pinienkernen gebunden werden, und ein gestoßenes Hasenmus für Kranke, das mit jedem gewöhnlichen Hasen geht.

Wer wird gebraten? Der Satz „den Hasen also gantz gebraten“ steht im Singular, alles drumherum spricht aber für die Jungen: Rumpolt nimmt „sie“ heraus, schreibt danach „wenn die Hasen gebraten“ und schließt mit „solche kleine Hasen, die gebraten seyn“. So wird hier gelesen. Dass die Häsin daneben ebenfalls gebraten wurde, schließt der Text nicht aus.

Die Blut-Lungen-Sauce. Rumpolt nennt nur Blut und Lunge, „zugericht und gekocht“, und dass er sie süß oder sauer gemacht hat. Flüssigkeit und Würzmittel fehlen. Zum Nachkochen: Lunge klein schneiden, mit dem Blut in wenig Brühe bei mäßiger Hitze rühren, bis es bindet. Blut gerinnt ab etwa 70 °C und wird bei zu starker Hitze krümelig; das ist heutige Küchenerfahrung, nicht Rumpolts Angabe. Wer es süß oder sauer haben will, entscheidet selbst, womit.

Die Pinienkernbrühe. Die Hasen werden mit den Knochen in Brühe gekocht; die Pinienkerne werden mit Kapaunenbrühe durch ein Haartuch getrieben, und damit kocht man das Ganze noch einmal auf. Wie die Kerne vorbereitet werden, sagt Rumpolt an anderer Stelle: schälen, im Mörser stoßen und mit Flüssigkeit durchstreichen, wie Mandelmilch. Das Ergebnis ist eine glatte, leicht gebundene Brühe zum Trinken oder Löffeln.

Das Hasenmus für Kranke. Ein gebratener Hase wird samt Knochen im Mörser gestoßen, mit Kapaunenbrühe durchgestrichen und aufgekocht. „Trocken“ heißt hier: nicht als Trinkbrühe wie im Absatz davor, sondern als dickes Mus. Wer das nachmacht, streicht gründlich durch, damit keine Knochensplitter bleiben.

Praxis. Mengen, Garzeiten und Würzung nennt Rumpolt nirgends. Eine Häsin mit Jungen, Hasenblut und Lunge sind heute praktisch nicht zu bekommen; nachkochbar sind die beiden Nachsätze mit einem ganzen Hasen vom Wildhändler. Für die Pinienkernbrühe genügt eine kräftige Hühnerbrühe an Stelle der Kapaunenbrühe, als Haartuch ein feines Passier- oder Mulltuch.