Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Geschlinge vom Murmeltier, das heißt Lunge und Leber, und nimm auch das Blut davon. Setze es mit Rindfleischbrühe und Essig zu. Reibe ein wenig Roggenbrot darunter und lass es damit sieden.
Nimm es heraus, wasche es in Wein aus und schneide es, wie du es haben willst. Wenn du keinen Wein zum Auswaschen hast, nimm Essig, Wasser oder eine kalte Rindfleischbrühe.
Wenn du es ausgewaschen hast, streiche das Blut durch ein Haartuch, damit es schön glatt wird. Schmecke es mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab. Lass es damit sieden und sieh zu, dass du es nicht zerkochst.
Mache den Pfeffer sauer oder süß. Du kannst ihn gesondert geben oder unter das Gebratene. So ist es ein herrlich gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geschling vom Murmentel/ das ist/ Lungen vnnd Leber | Lunge und Leber vom Murmeltier | - | Im normalen Handel nicht erhältlich. | - |
| Schweiß darvon | Blut vom Murmeltier | - | Im normalen Handel nicht erhältlich. | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Ruckenbrot | ein wenig Roggenbrot, gerieben | - | - | - |
| Wein | Wein (zum Auswaschen) | - | - | Essig, Wasser oder kalte Rindfleischbrühe (nennt Rumpolt selbst) |
| Wasser | Wasser (zum Auswaschen, wenn kein Wein da ist) | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Lunge und Leber eines Murmeltiers werden mit seinem Blut in Rindfleischbrühe und Essig gesotten, mit geriebenem Roggenbrot darin. Danach wird das Blut mit dem Brot durch ein feines Tuch gestrichen, mit Gewürz, Pfeffer und Safran abgeschmeckt und noch einmal gesotten. Heraus kommt ein Pfeffer, eine mit Blut und Brot gebundene Sauce, wie Rumpolt sie auch für Reh und Hase beschreibt. Verwandt sind heutige Gerichte wie Hasenpfeffer; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Der erste Sud. Essig säuert die Brühe, das geriebene Roggenbrot bindet sie. Beim Sieden verkleistert das Brot, und das Blut gerinnt zu Flocken. Wie lange gesotten wird, sagt Rumpolt nicht; man gart, bis die Lunge fest und die Leber durch ist.
Auswaschen und Schneiden. Die Innereien werden herausgenommen und in Wein ausgewaschen; das spült anhaftende Blutflocken und Schaum ab. Fehlt Wein, nennt Rumpolt selbst Essig, Wasser oder kalte Rindfleischbrühe. Geschnitten wird, wie man es anrichten will.
Durchstreichen. Der Sud mit Blut und Brot wird durch ein feines Tuch gestrichen, bis er glatt ist. Heute nimmt man ein Passier- oder Mulltuch.
Abschmecken und nicht verkochen. Mit Gewürz, Pfeffer und Safran abgemacht, siedet die Sauce noch einmal. Welches Gewürz, sagt der Text nicht. Rumpolts Warnung, es nicht zu versieden, heißt: nur schwach sieden lassen. Erfahrungsgemäß wird eine mit Blut gebundene Sauce bei starkem Kochen körnig. In dieser Sauce lässt man die geschnittenen Innereien kurz durchziehen; sauer oder süß abzuschmecken überlässt Rumpolt dem Koch.
Praxis. Murmeltier-Innereien und -Blut sind im normalen Handel nicht zu bekommen. Gerät: ein Topf, eine Reibe für das Brot und ein feines Seihtuch.
Im normalen Handel nicht, und Innereien und Blut von Wild sind auch sonst kaum regulär zu kaufen. Das Rezept ist deshalb vor allem als Zeugnis von Rumpolts Wildküche zu lesen. Dieselbe Technik, Blut mit geriebenem Roggenbrot zu einer glatten Sauce zu binden, zeigt Rumpolt auch beim Reh und beim Hasen, etwa in rum-0372 und rum-0397.
Nein. Hauptzutaten sind Lunge, Leber und Blut eines Wildtiers, und die sind praktisch nicht zu beschaffen. Der Grund ist die Beschaffung, nicht die Zubereitung.
Den Namen der Sauce. Bei Rumpolt heißt eine gebundene, gewürzte Sauce Pfeffer; hier ist es das durchgestrichene, mit Roggenbrot gebundene Blut. Das Gewürz Pfeffer steht kurz davor in der Würzliste. Ob die Sauce sauer oder süß wird und ob man sie gesondert gibt oder unter das Gebratene, überlässt Rumpolt dem Koch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Maestro Martino Das Eingeweide eines Schlachttiers; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt geschlinge in dieser Bedeutung. Rumpolt erklärt das Wort im Satz gleich selbst: „das ist/ Lungen vnnd Leber“.
Blut. Schweiß ist das Jägerwort für Wildblut, und Rumpolt gebraucht das Substantiv durchgängig so. Hier ist das Blut des Murmeltiers gemeint; es wird mitgekocht und später durchgestrichen.
Roggenbrot. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch verweist ruckenbrôt auf roggenbrôt, und Lexer führt es ebenso. Im Buch steht es durchweg in dieser Bedeutung. Hier bindet es die Sauce.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Zerkochst. Versieden heißt, etwas zu lange kochen lassen.
Das Wort steht hier zweimal. In „mach jhn mit Gewuͤrtz/ Pfeffer vnnd Saffran ab“ ist das Gewürz gemeint. Im Schlusssatz „Mach den Pfeffer saur oder suͤß“ ist es der Name der Sauce: bei Rumpolt eine gebundene, gewürzte Pfeffersauce, hier aus dem durchgestrichenen Blut, gebunden mit Roggenbrot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Geschling vom Murmentel/ das ist/ Lungen vnnd Leber | liver Q1470283 |
| Schweiß darvon | blood Q494268 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Ruckenbrot | rye bread Q3893120 |
| Wein | wine Q282 |
| Wasser | water Q283 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß es damit sieden (nach dem Durchstreichen)
Gewählte Lesart: Die geschnittene Lunge und Leber kommen in die gewürzte Blutsauce zurück und sieden darin kurz mit. Rumpolt schneidet die Innereien „wie du es haben wilt“, also zum Anrichten, und sein Schaffleisch im Pfeffer (rum-0478) kommt an der entsprechenden Stelle ausdrücklich wieder in das Blut zurück.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Sauce kann unter Gebratenes gegeben werden; welches, sagt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Sauce: das durchgestrichene, gewürzte Blut. Dafür spricht der Satz selbst, denn man kann den Pfeffer „besonder geben oder vnter das Gebraten“, und das passt nur zu einer Sauce.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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