Murmeltier-Lunge und -Leber in Blut-Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Geschlinge vom Murmeltier, das heißt Lunge und Leber, und nimm auch das Blut davon. Setze es mit Rindfleischbrühe und Essig zu. Reibe ein wenig Roggenbrot darunter und lass es damit sieden.

Nimm es heraus, wasche es in Wein aus und schneide es, wie du es haben willst. Wenn du keinen Wein zum Auswaschen hast, nimm Essig, Wasser oder eine kalte Rindfleischbrühe.

Wenn du es ausgewaschen hast, streiche das Blut durch ein Haartuch, damit es schön glatt wird. Schmecke es mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab. Lass es damit sieden und sieh zu, dass du es nicht zerkochst.

Mache den Pfeffer sauer oder süß. Du kannst ihn gesondert geben oder unter das Gebratene. So ist es ein herrlich gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lunge und Leber eines Murmeltiers werden mit seinem Blut in Rindfleischbrühe und Essig gesotten, mit geriebenem Roggenbrot darin. Danach wird das Blut mit dem Brot durch ein feines Tuch gestrichen, mit Gewürz, Pfeffer und Safran abgeschmeckt und noch einmal gesotten. Heraus kommt ein Pfeffer, eine mit Blut und Brot gebundene Sauce, wie Rumpolt sie auch für Reh und Hase beschreibt. Verwandt sind heutige Gerichte wie Hasenpfeffer; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.

Der erste Sud. Essig säuert die Brühe, das geriebene Roggenbrot bindet sie. Beim Sieden verkleistert das Brot, und das Blut gerinnt zu Flocken. Wie lange gesotten wird, sagt Rumpolt nicht; man gart, bis die Lunge fest und die Leber durch ist.

Auswaschen und Schneiden. Die Innereien werden herausgenommen und in Wein ausgewaschen; das spült anhaftende Blutflocken und Schaum ab. Fehlt Wein, nennt Rumpolt selbst Essig, Wasser oder kalte Rindfleischbrühe. Geschnitten wird, wie man es anrichten will.

Durchstreichen. Der Sud mit Blut und Brot wird durch ein feines Tuch gestrichen, bis er glatt ist. Heute nimmt man ein Passier- oder Mulltuch.

Abschmecken und nicht verkochen. Mit Gewürz, Pfeffer und Safran abgemacht, siedet die Sauce noch einmal. Welches Gewürz, sagt der Text nicht. Rumpolts Warnung, es nicht zu versieden, heißt: nur schwach sieden lassen. Erfahrungsgemäß wird eine mit Blut gebundene Sauce bei starkem Kochen körnig. In dieser Sauce lässt man die geschnittenen Innereien kurz durchziehen; sauer oder süß abzuschmecken überlässt Rumpolt dem Koch.

Praxis. Murmeltier-Innereien und -Blut sind im normalen Handel nicht zu bekommen. Gerät: ein Topf, eine Reibe für das Brot und ein feines Seihtuch.