Hasenpfeffer: gebratener Hase in Blutsauce mit Zwiebeln und Äpfeln

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut von einem Hasen und den ganzen Hasen, nachdem du ihn abgezogen hast. Stecke ihn an einen Spieß und brate ihn gar.

Nimm das Blut, eine gute Rindfleischbrühe und Essig. Schneide Zwiebeln, Brot und einen Apfel oder zwei hinein und lasse es damit sieden. Streiche das Blut durch ein Haartuch.

Nimm klein gehackte Zwiebeln, die gut in Butter oder Schweineschmalz angeschwitzt sind, und würze sie mit Pfeffer, Nelken und gestoßenem Zimt. Gib sie in das Hasenblut und lasse es damit aufkochen. So wird es lieblich und gut; du kannst es sauer machen oder süß lassen.

Nimm danach den gebratenen Hasen, schneide ihn in Stücke und gib ihn in das Blut. Lasse es einmal aufkochen, so ist es ein guter Hasenpfeffer.

Du kannst einen solchen gebratenen Hasen auch in einem Gescharb kochen, sei es aus Mandeln oder Äpfeln, sei es auf Banketten oder Hochzeiten; so essen es die Frauen gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hase, am Spieß gebraten, dann zerteilt und in einer Sauce aus Hasenblut, Rindfleischbrühe und Essig, gebunden mit Brot und Äpfeln, einmal aufgekocht. Rumpolt nennt das Ergebnis selbst einen Hasenpfeffer: „Pfeffer“ ist bei ihm die gebundene, gewürzte Sauce, nicht das Gewürz allein.

Abziehen und Braten. „Außgezogen“ heißt hier wohl abgezogen: Für den Spieß muss der Hase aus dem Fell, und dabei wird das Blut aufgefangen. Ausgenommen werden muss er ohnehin, auch wenn der Text das nicht eigens sagt. Rumpolts „an die statt“ heißt gar. Der Hase sollte durchgebraten, aber saftig vom Spieß kommen; das spätere kurze Aufkochen in der Sauce gart ihn nicht mehr nach.

Die Blutsauce. Blut, Brühe und Essig sieden mit Zwiebeln, Brot und ein bis zwei Äpfeln. Der Essig hält das Blut flüssig und säuert, Brot und Äpfel binden, die Zwiebeln geben Süße und Körper. Das Blut gerinnt beim Sieden zu feinen Flocken; das Durchstreichen durch das Haartuch fängt sie mitsamt den Zwiebel- und Apfelresten auf, die Sauce wird glatt. Statt eines Haartuchs tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.

Die Zwiebeln. Klein gehackte Zwiebeln werden in Butter oder Schweineschmalz angeschwitzt („wol geschweißt“ ist hier das Zeitwort), mit Pfeffer, Nelken und gestoßenem Zimt gewürzt und in die durchgestrichene Sauce gegeben. Dann kocht alles noch einmal auf; erst beim Erhitzen verkleistert das Brot ganz und bindet.

Süß oder sauer. Rumpolt lässt den Geschmack frei. Am besten mit der Säure von Essig und Apfel beginnen und erst dann nach Belieben süßen. In der schwarzen Fassung desselben Kapitels (rum-0388) hält er süße Hasen für weniger gut.

Die Farbe. Rumpolts Überschrift sagt „gelb“, der Text nennt aber kein Farbmittel, weder Safran noch Eigelb, und eine Blutsauce wird dunkel. Die Rekonstruktion ergänzt deshalb keinen Safran. Wer der Überschrift folgen will, färbt wie beim gefüllten Hasen (rum-0391) mit etwas Safran nach; das ist dann eine eigene Entscheidung, keine Vorgabe des Textes.

Das Gescharb. Am Schluss nennt Rumpolt eine zweite Möglichkeit: den gebratenen Hasen in einem Gescharb aus Mandeln oder Äpfeln zu kochen. Gescharb ist klein Geschnittenes. Wie es bereitet wird, sagt dieses Rezept nicht. Im selben Kapitel stößt Rumpolt in Butter geröstete Mandeln, streicht sie mit warmem Wein durch und lässt den Hasen darin aufsieden (rum-0405); eine kalte Fassung mit Mandeln, Rosinen und Wein steht in rum-0399.

Praxis. Den gebratenen Hasen in Stücke schneiden, in die Sauce geben und nur einmal aufkochen lassen: Das Fleisch nimmt die Sauce an, soll aber nicht noch lange garen. Die Blutsauce nach dem Durchstreichen nur sanft sieden lassen, nicht sprudelnd, sonst flockt sie weiter aus; das ist ein moderner Hinweis, Rumpolt sagt nur „sieden“. Hasenblut gibt es beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung; ein Hase gibt wenig, Brühe und Essig strecken es. Gekühlt halten und am selben Tag verbrauchen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.