Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hattele zu machen.
Nimm von der Keule das Fleisch und zerschneide es wie von einer Kalbs-Hacksen, sei es zum Braten oder Kochen. Auch in einer Pastete eingemacht ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| von dem Schlegel das Fleisch | Rehfleisch aus der Keule (Schlegel) | - | Metzger, Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern ein knapper Verwendungshinweis: Das Fleisch der Rehkeule wird ausgelöst und so zerschnitten, wie man es bei der Kalbs-Hacksen tut, und danach gebraten, gekocht oder in eine Pastete gegeben. Schnittform, Größe, Würze, Fett, Beigaben und Garzeit nennt der Text nicht.
Was heißt Hattele? Das Wort ist Rumpolts Überschrift und in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; die Bedeutung bleibt offen. Im Kalbskapitel (rum-0121) beschreibt Rumpolt Hattele aus Kalbs-Hacksen als dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern belegt, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Dieses Rehrezept nennt keinen dieser Schritte. Ob derselbe Zuschnitt gemeint ist, sagt der Text nicht.
Wie schneiden? Als moderne Vorgabe: das Fleisch von der Rehkeule lösen und in Scheiben oder Stücke schneiden, wie man Kalbskeule schneidet. Wer der Hattele-Reihe aus dem Kalbskapitel folgen möchte, schneidet dünne Scheiben wie in rum-0121; das ist dann eine Anleihe bei Rumpolts anderem Rezept, keine Anweisung dieses Textes.
Braten, Kochen oder Pastete. Die drei Verwendungen stehen gleichrangig nebeneinander. Eyngemacht heißt hier: in der Pastete eingeschlossen und darin zubereitet, nicht konserviert. Wie die Pastete gebaut wird, beschreibt das Rezept nicht; rum-0126 zeigt Hattele in der Pastete beim Kalb.
Praxis. Rehkeule ist mager und trocknet beim Braten schnell aus. Wer brät, gart die Scheiben kurz bei starker Hitze; wer kocht, lässt das Fleisch in Brühe ziehen. Würze und Fett sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Das ist offen. Das Wort ist Rumpolts Überschrift und in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Beim Kalb (rum-0121) beschreibt Rumpolt Hattele als dünne, geklopfte, mit Fett und Kräutern belegte und aufgewickelte Scheiben am Spieß; dieses Rehrezept nennt solche Schritte nicht.
Rumpolt definiert die Hacksen als das Fleisch, das hinter dem Nierenbraten liegt, also Keulenfleisch. Die heutige Haxe (Unterschenkel) ist nicht gemeint.
Eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das eine durchgehende Kühlkette braucht.
Rumpolt nennt weder Mengen noch Garzeiten. Beides richtet sich nach der Größe der Keule und nach der gewählten Garart.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise, in der Druckform belassen. In den geprüften Wörterbüchern nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Rumpolt beschreibt Hattele ausführlich beim Kalb (rum-0121); das ist seine eigene Darstellung, keine Übersetzung des Wortes.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel).
Die Keule; im Rehkapitel also die Rehkeule, wie in den Nachbarrezepten.
Bei Fleisch heißt „einmachen“ nicht Konservieren. Hier: in der Pastete eingeschlossen und darin zubereitet. Eine Pastete ist eine Speise im Teigmantel; Rumpolt nennt sie hier nur als eine von drei Verwendungen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| von dem Schlegel das Fleisch | roe-deer meat Q65244403 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform als Gerichtsname behalten: Die Überschrift „Hattele zu machen“ benennt die Speise, wie in Rumpolts Kalbsrezepten (rum-0121, rum-0126, rum-0136). Die Bedeutung des Wortes ist nicht belegt und bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Vergleich kann den dünnen Scheibenzuschnitt meinen, den Rumpolt in rum-0121 für Hattele aus Kalbs-Hacksen beschreibt; eine Größe gibt dieser Text nicht an.
Andere mögliche Lesart:
in einer Pasteten eyngemacht
Gewählte Lesart: In den Teig eingeschlossen bzw. eingelegt und gebacken; wie die Pastete gebaut wird, beschreibt das Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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