Hattele vom Rehschlegel nach Art der Kalbs-Hacksen (Keule)

Moderne Übersetzung

Hattele zu machen.

Nimm von der Keule das Fleisch und zerschneide es wie von einer Kalbs-Hacksen, sei es zum Braten oder Kochen. Auch in einer Pastete eingemacht ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern ein knapper Verwendungshinweis: Das Fleisch der Rehkeule wird ausgelöst und so zerschnitten, wie man es bei der Kalbs-Hacksen tut, und danach gebraten, gekocht oder in eine Pastete gegeben. Schnittform, Größe, Würze, Fett, Beigaben und Garzeit nennt der Text nicht.

Was heißt Hattele? Das Wort ist Rumpolts Überschrift und in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; die Bedeutung bleibt offen. Im Kalbskapitel (rum-0121) beschreibt Rumpolt Hattele aus Kalbs-Hacksen als dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern belegt, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Dieses Rehrezept nennt keinen dieser Schritte. Ob derselbe Zuschnitt gemeint ist, sagt der Text nicht.

Wie schneiden? Als moderne Vorgabe: das Fleisch von der Rehkeule lösen und in Scheiben oder Stücke schneiden, wie man Kalbskeule schneidet. Wer der Hattele-Reihe aus dem Kalbskapitel folgen möchte, schneidet dünne Scheiben wie in rum-0121; das ist dann eine Anleihe bei Rumpolts anderem Rezept, keine Anweisung dieses Textes.

Braten, Kochen oder Pastete. Die drei Verwendungen stehen gleichrangig nebeneinander. Eyngemacht heißt hier: in der Pastete eingeschlossen und darin zubereitet, nicht konserviert. Wie die Pastete gebaut wird, beschreibt das Rezept nicht; rum-0126 zeigt Hattele in der Pastete beim Kalb.

Praxis. Rehkeule ist mager und trocknet beim Braten schnell aus. Wer brät, gart die Scheiben kurz bei starker Hitze; wer kocht, lässt das Fleisch in Brühe ziehen. Würze und Fett sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.