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DruckversionReh-Hattelet mit Speck-Brot-Eigelb-Masse an Holzstecken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Speck, geriebenes Brot und Eigelb durcheinanderrühren und fein hacken. Die Hattelet damit bestreichen, dann mit Speck an hölzerne Stecken stecken und so braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hattelet | Hattelet | - | Rehkeule beim Wildhändler oder Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| zerrieben Brot | zerrieben Brot | - | - | - |
| Eyerdotter | Eyerdotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Spießchen vom Reh. Das Rezept setzt das vorige fort (ron-0635): Dort werden dünne Scheiben von der Rehkeule geschnitten, mit einer gehackten Fettmasse bestrichen und im Wechsel mit Speckstücken an Holzstecken gebraten. Hier ändert sich die Masse: Speck, geriebenes Brot und Eigelb.
Die Masse. Rontzier lässt die drei Zutaten erst verrühren und dann fein hacken. Das Hacken zerteilt den Speck, Brot und Eigelb binden ihn zu einer streichfähigen Paste, die am Fleisch haftet.
Aufstecken und Braten. „Mit Speck an hölzern Stecken“ heißt: Fleisch und Speck kommen gemeinsam auf die Stecken; das Vorrezept nennt dafür Speckstücke so groß wie die Hattelet, ein Stück ums andere. Der Speck gibt beim Braten Fett an das magere Rehfleisch ab. Ob die Scheiben wie im Vorrezept zusammengewunden werden, sagt dieser Text nicht. Auch Hitze und Gerät nennt er nicht; das Vorrezept brät rasch auf dem Rost und begießt mit Butter oder Bratfett.
Praxis. Rehkeule in dünne Scheiben schneiden. Speck mit geriebenem Brot und Eigelb verrühren und fein hacken, die Scheiben damit bestreichen, abwechselnd mit Speckstücken auf Holzstecken stecken und auf dem Rost über der Glut rasch braten, bis das Fleisch durch ist. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Braten gekühlt liegen muss. Alles andere - Speck, geriebenes Brot, Eigelb und Holzstecken - ist im Lager leicht zu haben. Womit gebraten wird, sagt der Text nicht; im Rezept davor nimmt Rontzier einen Rost, und ein Rost über der Glut genügt auch heute.
Was kommt in die Masse zum Bestreichen?
Speck, geriebenes Brot und Eigelb. Sie werden zuerst verrührt und dann fein gehackt. Mengen nennt der Text nicht.
Wie kommt der Speck an die Stecken?
Der Text sagt nur, dass die Hattelet „mit Speck“ an hölzerne Stecken gesteckt werden. Im Rezept davor beschreibt Rontzier es genauer: Speckstücke, so groß wie die Hattelet, abwechselnd mit dem Fleisch aufgesteckt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- beſticht ſie dann mit Speck an hoͤltzern ſtecken
Bestechen heißt bei Rontzier bestecken (wie Nelken in eine Keule, ron-0340): Die bestrichenen Hattelet werden zusammen mit Speck auf Holzstecken gesteckt, nicht gespickt. Im Rezept davor (ron-0635) sagt er genauer, wie: Speckstücke so groß wie die Hattelet, „ein ſtuͤck vmbs ander“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hattelet | roe-deer meat Q65244403 |
| Speck | bacon Q11106 |
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Herkunft des Wortes ist nicht geklärt. Was gemeint ist, ergibt sich aus dem Rezept davor (ron-0635): dünne Scheiben, die von der Rehkeule geschnitten, mit einer gehackten Fettmasse bestrichen und an Holzstecken gebraten werden. Rumpolt (1581) beschreibt „Hattele“ ebenso als dünn geschnittenes, mit gehacktem Fett bestrichenes Fleisch am Spieß (rum-0121).
Andere mögliche Lesart:
- Hattelet als Name des Spießchens - Krünitz (Bd. 22, 1781) leitet „Hateletten“ aus französisch hatelettes her: kleine Stücke, an kleinen hölzernen oder silbernen Spießchen auf dem Rost gebraten, „welche ebenfalls Hatelettes heißen“. Das ist fast zwei Jahrhunderte jünger; Rontzier schneidet die Hattelet aber „duͤnne“ von der Keule, meint also das Fleisch.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.