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DruckversionReh-Hattelet mit Salbei, Ysop und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Salbei, Ysop und Speck mit zwei Eigelb hacken, die Hattelet vom Reh damit bestreichen und braten. Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hattelet vom Reh | - | Wildhändler, Jäger | - |
| Salveyn | Salbei | - | - | - |
| Iſopen | Ysop | - | Kräutergärtnerei, Wochenmarkt | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| zweyen Eyerdottern | Eigelb | 2 | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Stücke Rehfleisch, mit einer gehackten Mischung aus Salbei, Ysop, Speck und zwei Eigelb bestrichen und gebraten; beim Auftragen kommt Pfeffer darüber. Wie die Hattelet geschnitten werden, steht im ersten Rezept der Reihe (ron-0635): dünn von der Rehkeule.
Das Eigelb. Rontzier hackt die zwei Eigelb gleich mit Kräutern und Speck zusammen. So entsteht eine streichfähige Paste, die beim Braten anzieht und am Fleisch haften bleibt. Der Speck fettet das magere Wild, Salbei und Ysop geben die Würze.
Womit braten? Der Text nennt kein Gerät und sagt nicht, ob die Stücke gerollt werden. In der Reihe rollt Rontzier sie im ersten Rezept zusammen und brät sie an Holzstecken auf dem Rost (ron-0635), im zweiten steckt er sie an Holzstecken (ron-0636). Flach in der Pfanne hält der Eibelag am besten, auf dem Rost kann er abtropfen.
Praxis. Rehkeule in dünne Scheiben schneiden. Salbei, Ysop und Speck fein hacken und die zwei Eigelb dabei mit einarbeiten. Die Scheiben damit bestreichen und in einer Pfanne mit wenig Fett bei mittlerer Hitze braten, bis Fleisch und Belag gar sind; Pfanne und Fett sind ergänzt. Salz nennt der Text nicht, der Speck bringt welches mit. Beim Anrichten pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was wird hier bestrichen und gebraten?
Die Hattelet, dünn geschnittene Stücke Rehfleisch. Die gehackte Mischung aus Salbei, Ysop, Speck und Eigelb ist der Belag, nicht das Gericht selbst. Im Rezept davor schreibt Rontzier ausdrücklich „beſtreicht die Hattelet damit“.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das wie die rohen Eigelb bis zum Braten kühl liegen muss. Alles andere ist einfach: Kräuter und Speck mit dem Eigelb fein hacken, die dünnen Fleischstücke bestreichen und in einer Pfanne oder auf einem Rost über der Glut braten. Den Pfeffer streut man erst beim Auftragen darüber.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salveyn | common sage Q1111359 |
| Iſopen | hyssop Q137931 |
| Speck | bacon Q11106 |
| zweyen Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name stehen lassen, die Bedeutung des Wortes ist offen (wie in ron-0631 und ron-0633). Die Machart ist belegt: Im ersten Hattelet vom Reh (ron-0635) schneidet Rontzier das Fleisch dünn von der Keule, bestreicht es mit einer gehackten Speckmischung, rollt es zusammen und steckt es an Holzstecken. Das „sie“ dieses Rezepts meint diese Stücke, wie im Rezept davor („beſtreicht die Hattelet damit“, ron-0636). Rumpolt 1581 kennt Hattele vom Rehschlegel (rum-0379). Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Spießchen-Gericht, von altfranzösisch hastelet (kleiner Spieß) - Mittelenglisch belegt „hasteletes in galentine“, und mehrere Hattelet bei Rontzier werden an Stecken gebraten. Für Rontziers Wort ist die Herkunft nicht belegt, und dieses Rezept nennt keinen Spieß.
- Fleischröllchen - Beschreibt die Form in ron-0635 und bei Rumpolt, ist als Wortbedeutung aber unbelegt; hier wird nicht gerollt.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.