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DruckversionReh-Hattelet mit Muskat und Speck auf Roggenbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Muskatnuss, Petersilie und Speck zusammen hacken und die Hatteleten vom Reh damit bestreichen. Roggenbrot in Scheiben schneiden und mit Kapaunen- oder Rindfleischbrühe begießen.
Dann die Hatteleten darauflegen, mit zerlassener Butter begießen und mit Salz und Muskatblüte bestreuen. Dann zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten (vom Reh) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Muſcaten | Muskatnuss | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Rockenbrot | Roggenbrot | - | - | - |
| Cappaunen oder Rinderfleiſchsbruͤh | Kapaunen- oder Rindfleischbrühe | - | - | - |
| zerſchmultzen Butter | Butter, zerlassen | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben Rehfleisch, mit einer gehackten Masse aus Muskatnuss, Petersilie und Speck bestrichen und auf Roggenbrotscheiben angerichtet, die mit Kapaunen- oder Rindfleischbrühe begossen sind; obenauf zerlassene Butter, Salz und Muskatblüte. Was die Hattelet sind, zeigt das erste Rezept der Reihe (ron-0635): Man schneidet sie dünn von der Rehkeule. Der Reihe vom Hirsch schickt Rontzier voraus, die Hattelet seien „allezeit“ vorher mit dem Messerrücken zu klopfen und gut zu salzen (ron-0629).
Das Garen. Für die Hatteleten selbst nennt der Text keinen Garschritt. Alle Nachbarrezepte braten die bestrichenen Stücke, das erste rasch auf dem Rost; dass sie auch hier gebraten auf das Brot kommen, ist daraus erschlossen.
Brot und Brühe. Das Roggenbrot saugt die Brühe auf und nimmt von oben die Butter und den Bratsaft auf; es ist Unterlage und Beilage zugleich. Der Speck in der Streichmasse fettet das magere Rehfleisch beim Braten.
Praxis. Rehkeule in dünne Scheiben schneiden, mit dem Messerrücken klopfen und salzen. Eine ganze Muskatnuss lässt sich schlecht hacken: fein reiben und mit Speck und Petersilie zusammen klein hacken, die Scheiben damit bestreichen. Auf dem Rost oder in der Pfanne rasch braten. Roggenbrot in Scheiben auf eine Platte legen und mit heißer Brühe begießen, das Fleisch darauflegen, mit zerlassener Butter begießen, mit Salz und Muskatblüte bestreuen und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Muss das Fleisch vorher gebraten werden?
Ja. Der Text sagt es nicht ausdrücklich, aber alle anderen Hattelet-Rezepte vom Reh braten die bestrichenen Scheiben, das erste rasch auf dem Rost. Die Brühe kommt auf das Brot und die Butter nur obenauf; beides gart rohes Fleisch nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das wie der Speck bis zum Braten kühl liegen muss; außerdem braucht man fertige Kapaunen- oder Rinderbrühe. Alles andere ist einfach: Speck, Petersilie und Muskat hacken, die dünnen Fleischscheiben damit bestreichen, auf dem Rost oder in der Pfanne braten und auf die mit Brühe begossenen Brotscheiben legen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hatteleten | roe-deer meat Q65244403 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name stehen lassen, die Bedeutung des Wortes ist offen (wie in ron-0629 und ron-0631). Die Machart ist belegt: Im ersten Rezept dieser Reihe (ron-0635) schneidet man die Hattelet dünn von der Rehkeule, bestreicht sie, windet sie zusammen und brät sie an Holzstecken. Rumpolt 1581 macht „Hattele“ vom Rehschlegel wie vom Kalb (rum-0379). Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Spießchen-Gericht - Krünitz' Oeconomische Encyclopädie (Bd. 123) nennt an kleine Spieße gesteckte Garnituren „Hatteletes froids“, und das erste Reh-Rezept der Reihe steckt das Fleisch an Holzstecken. Der Beleg ist rund zwei Jahrhunderte jünger, und in diesem Rezept ist kein Spieß genannt.
- Fleischröllchen - Beschreibt die Form in ron-0635 und bei Rumpolt, ist als Wortbedeutung aber unbelegt; hier wird nicht gerollt.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
Garen der Hatteleten
Gewählte Lesart: Gebraten, bevor sie auf das Brot kommen. Der Text nennt keinen Garschritt, auf das Bestreichen folgt gleich das Brot; alle Nachbarrezepte der Reihe braten die bestrichenen Stücke, das erste rasch auf dem Rost (ron-0635). Butter und Brühe allein garen rohes Fleisch nicht.
Andere mögliche Lesart:
- In Brühe gesotten - Rumpolt siedet Hattele an kleinen Spießen in Rindfleischbrühe (rum-0136). Hier kommt die Brühe aber auf das Brot, nicht an das Fleisch.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.