Gänseknödel-Pasteten

Moderne Übersetzung

Knödelpasteten sind auch gut.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift mit Urteil: Knödelpasteten „seind auch gut“. Die Gans nennt die Zeile nicht; sie folgt daraus, dass die Nummer im Kapitel von der heimischen Gans steht. Teig, Füllung, Würze und Garzeit gibt Rumpolt an dieser Stelle nicht an.

Was steckt in den Knödelpasteten? Ausgeführt hat Rumpolt das Gericht vom Kalb (rum-0137): Fleisch mit Rinderfett sehr fein hacken, eingeweichten Weck, Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran darunter hacken, runde Knödel formen, in eine aufgetriebene Pastete legen und im Ofen backen. Vom Hammel (rum-0169) ist es kürzer: mit Speck oder Rinderfett hacken, mit Eigelb anmachen, weiß lassen oder gelb machen. Eine Knödelmasse aus Gans beschreibt er im selben Kapitel bei den Gänsebrust-Knödeln (rum-0610): Brust mit Rinderfett, in Milch eingeweichtes Weißbrot, Eigelb, Salz und Ingwer - die werden dort aber in Brühe gesotten, nicht in eine Pastete gelegt. Das sind Vergleiche aus demselben Buch, keine Angaben dieser Nummer.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, folgt dem Ablauf der Kalbsfassung mit Gänsefleisch: das Fleisch mit Speck oder Rinderfett sehr fein hacken, mit Eigelb binden, Knödel formen, in eine aufgetriebene Pastete legen und im Ofen backen. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.