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Gefüllter Ziegenschlegel, gebraten oder in Brühe angerichtet

Name: Gefüllter Ziegenschlegel, gebraten oder in Brühe angerichtet
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Gefüllter Schlegel (junge Ziege laut Kapitel)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Einen gefüllten Ziegenschlegel kannst du einmachen oder braten. Ob er warm oder kalt abgebraten ist, er ist auf allerlei Art gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Gefuͤllten Schlegel	Gefüllter Schlegel (junge Ziege laut Kapitel)	-	Metzger, Ziegenhof	Lammkeule (Einkaufsersatz)

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Keule von der jungen Ziege. Der Eintrag besteht aus einem einzigen Satz: Der Schlegel kann eingemacht, also in Brühe oder Soße angerichtet, oder gebraten werden, und gebraten schmeckt er warm wie kalt. Füllung, Hitze und Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Einmachen oder braten. Mit „einmachen“ ist hier das Anrichten in einer Brühe oder Soße gemeint, nicht das Haltbarmachen. Für das Braten verweist der Satz mit „warm oder kalt abgebraten“ auf das vorige Rezept (rum-0253): Dort wird der Schlegel gebraten und warm mit einer braunen Brühe gegeben oder erkaltet mit Salbei, Zitronen oder Pomeranzen gespickt als kaltes Essen.

Die Füllung. Welche Füllung gemeint ist, bleibt offen. Wer eine braucht, findet bei Rumpolt nur eine ausgeführte Schlegelfüllung, beim Hammel (rum-0183): das Fleisch unter der Haut herausschneiden, mit gesalzenem Speck und etwas Zwiebel hacken, mit Pfeffer würzen, nach Belieben Safran und grüne Kräuter dazu. Das ist ein Vergleich aus einem anderen Kapitel, keine Angabe dieses Rezepts.

Praxis. Wer den Eintrag umsetzen will, füllt die Keule nach eigener Wahl, brät sie ganz und isst sie warm oder lässt sie als Kaltbraten auskühlen. Für die eingemachte Fassung wird die gefüllte Keule in einer Brühe gar gezogen und darin angerichtet. Mengen und Zeiten gibt der Text nicht vor.

Häufige Fragen

Welche Füllung gehört in den Ziegenschlegel?

Rumpolt nennt hier keine. Die einzige Schlegelfüllung, die er ausführt, steht beim Hammel (rum-0183): gehacktes Keulenfleisch mit gesalzenem Speck, etwas Zwiebel und Pfeffer, nach Belieben Safran und grüne Kräuter. Das ist ein Vergleich aus einem anderen Kapitel, nicht die Füllung dieses Rezepts.

Heißt „einmachen“ hier einlegen oder konservieren?

Nein. Bei Fleisch meint Rumpolt damit das Anrichten in einer Brühe oder Soße, so auch im selben Kapitel beim gefüllten Ziegenmagen (rum-0231). Der Satz stellt das Einmachen gleichrangig neben das Braten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Der Eintrag gibt weder Füllung noch Garzeit an, und frische Ziegenkeule ist schwer zu bekommen und ohne Kühlung nicht lange haltbar.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gefüllter Ziegenschlegel, gebraten oder in Brühe angerichtet – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

32. Gefuͤllten Schlegel eynzumachen, oder zu bratẽ, es sey warm oder kalt abgebraten, so ists auff allerley manier gut.

Anmerkungen

Schlegel: Die Keule. Das Tier nennt der Satz selbst nicht; es ergibt sich aus dem Kapitel „Von einer jungen Geiß“, also Ziegenschlegel.
eynzumachen: Bei Fleisch meint Rumpolt mit „einmachen“ das Anrichten in einer Brühe oder Soße, nicht das Konservieren. So im selben Kapitel beim gefüllten Ziegenmagen (rum-0231) und in der Aufzählung zu den Ziegenfüßen (rum-0255). Mit dem heutigen Einkochen hat es nichts zu tun.
abgebraten: Fertig gebraten. „Kalt abgebraten“ heißt wie im vorigen Rezept (rum-0253): gebraten und dann erkalten lassen, auf Deutsch „kalt Gebratenes“.

Druck

Teil

Von der jungen Geiß

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

eynzumachen

Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße anrichten. Das ist Rumpolts durchgehender Gebrauch bei Fleisch: im Geiß-Kapitel beim gefüllten Magen (rum-0231, „eynzumachen gantz“) und bei den Ziegenfüßen (rum-0255), beim Hammel als Alternative zu Braten und Kochen (rum-0183).

Andere mögliche Lesart:

Einlegen oder einsalzen, um das Fleisch haltbar zu machen - Die Wörterbücher führen „einmachen“ auch im Sinn von „einlegen“. Im Buch selbst gibt es dafür beim Fleisch keinen Beleg, und der Satz stellt „einmachen“ gleichrangig neben „braten“, nicht neben eine Vorratsmethode.

Füllung des Schlegels

Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier keine Füllung. Sie bleibt offen und wird nicht ergänzt.

Andere mögliche Lesart:

Füllung wie beim Hammelschlegel (rum-0183): das Fleisch unter der Haut herausschneiden, mit gesalzenem Speck und etwas Zwiebel hacken, mit Pfeffer würzen, nach Belieben Safran und grüne Kräuter - Die einzige Schlegelfüllung, die Rumpolt ausführt, steht im Hammelkapitel. Sie taugt zum Vergleich und als Praxisvorschlag, ist aber nicht die Füllung dieses Rezepts.

es sey warm oder kalt abgebraten

Gewählte Lesart: Nach dem Braten entweder warm gegessen oder erkalten lassen und kalt gegessen, wie im vorigen Rezept (rum-0253) beschrieben.

Andere mögliche Lesart:

Bloße Angabe der Serviertemperatur - Im Ergebnis gleich, aber „abgebraten“ bezieht sich ausdrücklich auf das fertige Braten; deshalb steht in der Übersetzung „abgebraten“ und nicht „serviert“.

Lagerküche

Nein: Der Eintrag nennt weder Füllung noch Garzeit oder Hitze, es gibt also nichts, was sich im Lager nachkochen ließe. Dazu kommt frische Ziegenkeule als Hauptzutat, die kaum zu bekommen ist und ohne Kühlung nicht lange hält.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.