Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Die Füße richtet man in einer Brühe an, sei es weiß oder gelb, in einem Pfeffer oder in Pasteten. Und wenn man sie sauer anrichtet, so sind sie gut und lieblich. Sie taugen auch zum Backen oder in eine Gallerte, kalt und schön ganz gar gesotten.
Sie sind auch gut, wenn man sie in den Rauch hängt und mit grünem Kohl gibt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß | Füße | - | Auf Vorbestellung bei einem Metzger oder Hof, der Ziegen schlachtet | Moderner Ersatz: Lamm- oder Kalbsfüße |
| gruͤn Koͤl | grüner Kohl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Liste, was man mit den Füßen der jungen Ziege machen kann: in einer weißen oder gelben Brühe, in einem Pfeffer, in Pasteten, sauer, gebacken, als Sülze oder geräuchert mit grünem Kohl. Gemeinsame Grundlage aller Varianten ist das Gar-Sieden der Füße; Mengen, Gewürze und Zeiten nennt der Text nicht.
Weiß oder gelb. Ein Färbemittel steht nicht da. Wer heute gelb anrichten will, nimmt meist Safran; weiß bleibt die Brühe ohne Zusatz.
Im Pfeffer. Gemeint ist eine gebundene Pfeffersoße als Gericht. Womit gebunden wird, sagt der Text nicht.
Sauer. Auch hier fehlt das Mittel. Der einfachste heutige Weg ist, die gar gesottenen Füße in einem Essigsud ziehen zu lassen.
Als Gallerte. Füße sind kollagenreich; die Sudbrühe geliert beim Erkalten von selbst. Die gar gesottenen Füße kommen kalt in diese Sülze.
Praxis. Die Füße sauber machen und in Wasser sieden, bis sie ganz gar sind; dann eine der Varianten wählen. Füße von der jungen Ziege sind heute kaum erhältlich; Lamm- oder Kalbsfüße sind ein moderner Ersatz, kein Teil der Vorlage.
Im normalen Handel kaum. Am ehesten auf Vorbestellung bei einem Metzger oder Hof, der selbst Ziegen schlachtet. Lamm- oder Kalbsfüße sind ein moderner Ersatz, Rumpolt meint die Füße der jungen Ziege.
Nein, und zwar wegen der Zutat: Ziegenfüße sind heute kaum zu beschaffen. Die Zubereitung selbst - gar sieden, im Pfeffer oder sauer anrichten - ginge am Feuer; das Räuchern ist nur eine der genannten Möglichkeiten.
Gar gekocht, von absieden. Rumpolt verwendet das Wort oft, etwa bei den Lammfüßen (rum-0222). „Fein gantz abgesotten“ heißt: schön ganz gar gesotten.
Ein Gericht in gebundener Pfeffersoße, nicht nur das Gewürz. „In einem Pfeffer“ steht in einer Reihe mit „in Pasteten“ und „in ein Gallrat“. Womit die Soße gebunden wird, sagt dieser Text nicht.
Nein, „einmachen“ meint hier das Anrichten in Brühe oder Soße, nicht das Konservieren. Sauer angerichtet heißt: mit gesäuerter Brühe. Das Säuerungsmittel nennt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier „in Brühe oder Soße anrichten“, nicht konservieren. „Sauer eynmachen“ heißt entsprechend sauer anrichten; womit gesäuert wird, sagt der Text nicht.
Nicht das Gewürz allein, sondern ein Gericht in gebundener Pfeffersoße. Rumpolt nennt dieselbe Zubereitung für Lammfüße (rum-0222) und für Ziegenfleisch (rum-0249). Womit gebunden wird, steht hier nicht.
Gallerte, Sülze (frühneuhochdeutsch galreide). Die Füße werden kalt in Gelee gegeben; kollagenreiche Füße gelieren von selbst.
Von absieden, „gar kochen“. Bei Rumpolt ein geläufiges Wort, etwa bei den Lammfüßen „in Cassenat abgesotten“ (rum-0222). „Fein gantz abgesotten“ heißt: schön ganz gar gesotten.
In den Rauch hängt, also räuchert. Der Satz nennt das als weitere Möglichkeit neben den anderen, nicht als Arbeitsschritt dieses Rezepts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynmachen
Gewählte Lesart: „In Brühe oder Soße anrichten“: Die Aufzählung (weiß, gelb, im Pfeffer, in Pasteten) sind Gerichte, keine Vorratsverfahren; die Lammfüße in rum-0222 werden mit derselben Liste „warm eynzumachen“ angerichtet.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Gebundene Pfeffersoße als Gericht, wie „in einem Pfeffer“ bei Rumpolt auch sonst (rum-0222, rum-0249).
Andere mögliche Lesart:
weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Zwei Farbvarianten der Brühe, ohne dass der Text ein Färbemittel nennt; die Übersetzung lässt es dabei.
Andere mögliche Lesart:
sauer eynmacht
Gewählte Lesart: Sauer angerichtet; das Säuerungsmittel bleibt offen, weil der Text keins nennt.
Andere mögliche Lesarten:
fein gantz abgesotten
Gewählte Lesart: „Schön ganz gar gesotten“: fein als verstärkendes Adverb, gantz als „vollständig“, absieden als „gar kochen“.
Andere mögliche Lesarten:
kalt
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die Gallerte: Die gar gesottenen Füße werden kalt in Sülze gegeben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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