Ziegenfüße im Pfeffer, in Pastete, sauer, gebacken, als Sülze oder geräuchert

Moderne Übersetzung

Die Füße richtet man in einer Brühe an, sei es weiß oder gelb, in einem Pfeffer oder in Pasteten. Und wenn man sie sauer anrichtet, so sind sie gut und lieblich. Sie taugen auch zum Backen oder in eine Gallerte, kalt und schön ganz gar gesotten.

Sie sind auch gut, wenn man sie in den Rauch hängt und mit grünem Kohl gibt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Liste, was man mit den Füßen der jungen Ziege machen kann: in einer weißen oder gelben Brühe, in einem Pfeffer, in Pasteten, sauer, gebacken, als Sülze oder geräuchert mit grünem Kohl. Gemeinsame Grundlage aller Varianten ist das Gar-Sieden der Füße; Mengen, Gewürze und Zeiten nennt der Text nicht.

Weiß oder gelb. Ein Färbemittel steht nicht da. Wer heute gelb anrichten will, nimmt meist Safran; weiß bleibt die Brühe ohne Zusatz.

Im Pfeffer. Gemeint ist eine gebundene Pfeffersoße als Gericht. Womit gebunden wird, sagt der Text nicht.

Sauer. Auch hier fehlt das Mittel. Der einfachste heutige Weg ist, die gar gesottenen Füße in einem Essigsud ziehen zu lassen.

Als Gallerte. Füße sind kollagenreich; die Sudbrühe geliert beim Erkalten von selbst. Die gar gesottenen Füße kommen kalt in diese Sülze.

Praxis. Die Füße sauber machen und in Wasser sieden, bis sie ganz gar sind; dann eine der Varianten wählen. Füße von der jungen Ziege sind heute kaum erhältlich; Lamm- oder Kalbsfüße sind ein moderner Ersatz, kein Teil der Vorlage.