Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Ziegenfleisch in einer Pfeffersauce ist ebenfalls nicht schlecht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geißfleisch | Ziegenfleisch (vom jungen Tier, laut Kapitelüberschrift) | - | Metzger, Ziegenhof | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Kurzeintrag im Ziegenkapitel: Fleisch von der jungen Ziege, in einem Pfeffer zubereitet, sei „auch nicht boͤß“. Belegt ist nur die Gerichtsart, eine gebundene, gepfefferte Sauce, in der das Fleisch aufgetragen wird.
Welcher Pfeffer? Rumpolt nennt hier weder Bindung noch Würze. Wie er einen Pfeffer an anderer Stelle macht, zeigt die Ochsenzunge (Nr. 18): Hühnerblut, Essig und kalte Rindfleischbrühe mit Zwiebeln, Äpfeln und Brot, gesotten und durch ein Tuch gestrichen. Das ist ein Beleg aus einem anderen Kapitel, keine Vorgabe für dieses Ziegenfleisch.
Was fehlt. Welches Stück, ob gesotten oder gebraten, wie lange, welche Würze: Das lässt Rumpolt offen, und hier wird nichts davon ergänzt.
Praxis. Wer es nachkochen will, gart Ziegenfleisch nach eigenem Ermessen und richtet es in einer gebundenen, gepfefferten Sauce an; Nr. 18 kann dafür als Muster dienen. Alles Weitere ist eigene Entscheidung, nicht Rumpolts Vorgabe.
Bei Rumpolt meint „in einem Pfeffer“ ein Gericht: eine gebundene, gepfefferte Sauce. Wie er einen solchen Pfeffer an anderer Stelle macht, zeigt die Ochsenzunge (Nr. 18) mit Hühnerblut, Essig und Brühe, durch ein Tuch gestrichen. Für das Ziegenfleisch nennt er an dieser Stelle keine Zutaten.
Nein: Der Satz enthält keine Zubereitung, weder Fleischstück noch Garart noch Würzung. Dazu kommt, dass frisches Ziegenfleisch eine Kühlkette braucht.
Rumpolt zählt im Ziegenkapitel neben ausgeführten Rezepten auch Kurzeinträge mit, die nur eine Zubereitungsart nennen. Dieselbe Formel „ist auch nicht boͤß“ steht zum Beispiel beim warm gesottenen Rindfleisch im Ochsenkapitel (Nr. 54). Ob er die Zubereitung als bekannt voraussetzte, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier ein Gericht, nicht das Gewürz allein: eine gebundene, gepfefferte Sauce, in der das Fleisch aufgetragen wird. Rumpolt verwendet „in einem Pfeffer“ mehrfach in diesem Sinn, etwa bei den Ochsenohren (Nr. 4) und der Ochsenzunge (Nr. 18). Welche Zutaten dieser Pfeffer hat, sagt der Druck an dieser Stelle nicht.
Verneinung des Gegenteils: „nicht schlecht“, also brauchbar, ordentlich. Böse heißt im älteren Deutsch auch schlicht schlecht oder minderwertig. Die Wendung ist zurückhaltend und nicht als Lob wie „köstlich“ zu lesen.
Geiß = Ziege. Die Kapitelüberschrift spricht von einer „jungen Geiß“, gemeint ist also Fleisch vom jungen Tier (Zicklein). Der Satz selbst sagt nur „Geißfleisch“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Geißfleisch | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als Gericht „Pfeffer“ gelesen, also eine gebundene, gepfefferte Sauce, übersetzt mit „Pfeffersauce“. Rumpolt verwendet die Wendung mit Artikel auch bei den Ochsenohren (Nr. 4) und der Ochsenzunge (Nr. 18), wo die Sauce ausgeführt ist.
Andere mögliche Lesart:
nicht boͤß
Gewählte Lesart: „nicht schlecht“: Litotes, die Verneinung des Gegenteils; böse trägt im Frühneuhochdeutschen auch die Bedeutung schlecht, minderwertig. Dieselbe Formel steht bei Nr. 54.
Andere mögliche Lesart:
Geißfleisch
Gewählte Lesart: Fleisch von der jungen Ziege: Die Kapitelüberschrift lautet „Von einer jungen Geiß“, der Eintrag gehört zu diesem Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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