Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du ein Zerfahrens auf eine andere Art machen, so nimm ein Euter von einer Ziege. Wenn es gut gar gekocht ist, nimm es und hacke es sehr fein mit geriebenem Weißbrot. Mache ein Zerfahrens daraus; so ist es auch eine milde Speise, besonders für einen Kranken.
Willst du es aber auf eine andere Art machen, so nimm Nierenfett und ein wenig geriebenes Weißbrot dazu. Hacke es sehr fein durcheinander und mache ein Zerfahrens daraus. Lass es eine halbe Stunde sieden und rühre es um, bis es aufgekocht hat; dann brennt es nicht mehr an. Mache es gelb oder lass es weiß, wie du es haben willst und wie es ein Kranker gern isst. So ist es eine gute, herrliche Speise für einen Kranken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| von einer Geiß ein Euter | 1 Ziegeneuter | 1 Stück | Metzger, nur auf Nachfrage | Kuheuter als moderne Notlösung; das Gericht schmeckt dann anders |
| geriebenen Weck | Geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| feißt võ den Nieren | Nierenfett (von der Ziege) | - | Metzger, auf Nachfrage | Rindernierenfett als moderner Ersatz; verändert den Geschmack |
Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens, Rumpolts Name für eine fein gehackte Masse mit geriebenem Weißbrot, in den ausführlicheren Fassungen mit Eiern angerührt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Nr. 26 gibt davon nur zwei Kurzfassungen: eine aus gegartem Ziegeneuter, eine aus Nierenfett. Es ist kein Mus und kein Püree; Rumpolt hackt nur.
Euter: erst garen, dann hacken. Das Euter wird gar gesotten und erst danach gehackt, denn das feste Drüsengewebe lässt sich roh nicht fein hacken. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Das Weißbrot wird gleich mitgehackt, es bindet und streckt die Masse. Wie es weitergeht, sagt Rumpolt nur mit „mach ein Zerfahrens darauß“; wer sich an den Wortlaut hält, ergänzt keine Eier (zur Serie siehe Lesarten).
Nierenfett: Fett und Brot zusammen hacken. Das Weißbrot nimmt das gehackte Fett auf und hält es beim Erhitzen zusammen; die Brotstärke verkleistert und bindet. Rumpolt lässt die Masse eine halbe Stunde sieden, nennt aber keine Flüssigkeit. Für heute: so viel Wasser oder gute Brühe, dass die Masse bedeckt ist und nicht ansetzt.
Rühren bis zum Aufkochen. Bis die Masse aufgekocht hat, ständig umrühren, sonst setzt sie am Topfboden an. Danach brennt sie nach Rumpolt nicht mehr an und darf ruhig weitersieden.
Gelb oder weiß. Ein Farbmittel nennt Rumpolt hier nicht. Du kannst es weiß lassen oder nach eigenem Ermessen färben.
Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf dem Brett. Ein kleiner Topf mit dickem Boden bei kleiner Hitze. Frisches Euter zügig verarbeiten. Mengen nennt der Text nicht; für eine weiche Krankenspeise wenig Flüssigkeit, für eine dünnere Suppe mehr.
Rumpolts Name für ein Gericht aus fein gehacktem Fleisch oder Fett mit geriebenem Weißbrot. In den ausführlicheren Fassungen desselben Buchs, etwa Nr. 25 im Ziegenkapitel und Nr. 29 im Kalbskapitel, wird die Hackmasse mit Eiern angerührt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Ein Mus oder Püree ist es nicht: Rumpolt hackt nur.
Der Text nennt keine Flüssigkeit, nur „laß ein halbe stundt sieden“. Im Nachbarrezept Nr. 25 kommt die gehackte Masse in eine gute Brühe; das ist der naheliegende Weg. Wasser geht auch, schmeckt aber flacher.
Im Handel ist es heute praktisch nicht zu finden, und auch Ziegen-Nierenfett gibt es nur über spezialisierte Metzger. Ob und wie ein Metzger Euter abgeben kann, klärst du am besten vorher direkt mit ihm. Als Notlösung bleiben Kuheuter und Rindernierenfett; das Gericht schmeckt dann anders.
Nein. Die Zubereitung selbst ist schlicht (sieden, hacken, rühren), aber die Hauptzutat Ziegeneuter ist kaum zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch oder Fett mit geriebenem Weißbrot, in den ausführlicheren Fassungen mit Eiern angerührt und in Brühe unter Rühren aufgekocht, gelb oder weiß. Er kommt im Buch mehrfach vor, im Ziegenkapitel schon in Nr. 25, im Kalbskapitel in Nr. 29 und Nr. 50. Das Wort gehört zu zerfahren, auseinanderfahren, in Stücke zerfallen (Grimm); als Gerichtsname ist es nur aus dem Buch selbst erschlossen. Mit „Mus“ oder „zerstoßen“ hat es nichts zu tun: Rumpolt hackt nur.
Gar gekocht. „Wenns wol an die statt gesotten hat“ heißt: wenn es gut gar gekocht ist.
Eine milde, weiche Speise; Rumpolt nennt sie hier ausdrücklich für Kranke.
Weißbrot; geriebener Weck entspricht etwa heutigen Semmelbröseln.
Nierenfett. Im Ziegenkapitel ist es am ehesten das der Ziege: In Nr. 25 spricht Rumpolt vom „Geißfeißt, welches bey den Nieren ligt“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebenen Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zerfahrens
Gewählte Lesart: Druckform als Gerichtsname beibehalten, wie in den anderen Zerfahrens-Rezepten des Buchs. Der Text sagt nur „hacks gar klein“ und „mach ein Zerfahrens darauß“.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤrs vmb/ biß daß gesotten hat/ so wirt es nicht mehr anbrennen
Gewählte Lesart: „Rühre es um, bis es aufgekocht hat; dann brennt es nicht mehr an.“ Das Anbrennen ist eine Folge, kein Rührzweck. Rumpolt sagt dasselbe ausführlicher in Nr. 29 des Kalbskapitels: Wenn es aufgesotten hat, brennt es nicht mehr an; Nr. 25 hat „biß dz auffseudt“.
Andere mögliche Lesarten:
Flüssigkeit für das halbstündige Sieden (zweite Fassung)
Gewählte Lesart: Brühe, wie in Nr. 25 („Nim̃ ein gute Bruͤh“) und in den Zerfahrens-Rezepten des Kalbskapitels. Nr. 26 selbst nennt keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
Eier in der Euter-Fassung
Gewählte Lesart: Nach der Serie im Buch wird das Gehackte mit Eiern dünn angerührt und in Brühe aufgekocht; Nr. 25 sagt „treib es mit Eyern ab/ wie du ein zerfahrens machst“. Nr. 26 setzt dieses Verfahren mit „mach ein Zerfahrens darauß“ offenbar voraus, nennt aber weder Ei noch Brühe.
Andere mögliche Lesart:
mach es gelb
Gewählte Lesart: Mit Safran, dem Gelb, das Rumpolt in Nr. 29 des Kalbskapitels ausdrücklich nennt. In Nr. 26 steht kein Farbmittel.
Andere mögliche Lesart:
feißt võ den Nieren: welches Tier
Gewählte Lesart: Ziegen-Nierenfett. Das Rezept steht im Ziegenkapitel, und Nr. 25 nennt ausdrücklich „Geißfeißt, welches bey den Nieren ligt“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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