Zerfahrens von Ziegeneuter oder Ziegen-Nierenfett

Moderne Übersetzung

Willst du ein Zerfahrens auf eine andere Art machen, so nimm ein Euter von einer Ziege. Wenn es gut gar gekocht ist, nimm es und hacke es sehr fein mit geriebenem Weißbrot. Mache ein Zerfahrens daraus; so ist es auch eine milde Speise, besonders für einen Kranken.

Willst du es aber auf eine andere Art machen, so nimm Nierenfett und ein wenig geriebenes Weißbrot dazu. Hacke es sehr fein durcheinander und mache ein Zerfahrens daraus. Lass es eine halbe Stunde sieden und rühre es um, bis es aufgekocht hat; dann brennt es nicht mehr an. Mache es gelb oder lass es weiß, wie du es haben willst und wie es ein Kranker gern isst. So ist es eine gute, herrliche Speise für einen Kranken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens, Rumpolts Name für eine fein gehackte Masse mit geriebenem Weißbrot, in den ausführlicheren Fassungen mit Eiern angerührt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Nr. 26 gibt davon nur zwei Kurzfassungen: eine aus gegartem Ziegeneuter, eine aus Nierenfett. Es ist kein Mus und kein Püree; Rumpolt hackt nur.

Euter: erst garen, dann hacken. Das Euter wird gar gesotten und erst danach gehackt, denn das feste Drüsengewebe lässt sich roh nicht fein hacken. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Das Weißbrot wird gleich mitgehackt, es bindet und streckt die Masse. Wie es weitergeht, sagt Rumpolt nur mit „mach ein Zerfahrens darauß“; wer sich an den Wortlaut hält, ergänzt keine Eier (zur Serie siehe Lesarten).

Nierenfett: Fett und Brot zusammen hacken. Das Weißbrot nimmt das gehackte Fett auf und hält es beim Erhitzen zusammen; die Brotstärke verkleistert und bindet. Rumpolt lässt die Masse eine halbe Stunde sieden, nennt aber keine Flüssigkeit. Für heute: so viel Wasser oder gute Brühe, dass die Masse bedeckt ist und nicht ansetzt.

Rühren bis zum Aufkochen. Bis die Masse aufgekocht hat, ständig umrühren, sonst setzt sie am Topfboden an. Danach brennt sie nach Rumpolt nicht mehr an und darf ruhig weitersieden.

Gelb oder weiß. Ein Farbmittel nennt Rumpolt hier nicht. Du kannst es weiß lassen oder nach eigenem Ermessen färben.

Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf dem Brett. Ein kleiner Topf mit dickem Boden bei kleiner Hitze. Frisches Euter zügig verarbeiten. Mengen nennt der Text nicht; für eine weiche Krankenspeise wenig Flüssigkeit, für eine dünnere Suppe mehr.