Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Ziegenbries und siede es gar. Wenn es gesotten ist, nimm es heraus und hacke es mit geriebenem Weißbrot und mit dem Ziegenfett, das bei den Nieren liegt, recht klein durcheinander. Wenn du es gehackt hast, rühre es mit Eiern ab, wie du ein Zerfahrens machst, mit geriebenem Weißbrot.
Nimm eine gute Brühe, rühre das Gehackte in die Brühe und rühre es damit ab, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht ist, so ist es ein gutes, vortreffliches Zerfahrens. Mach es gelb oder weiß, es ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Priesel | Ziegenbries | - | Metzger oder Wildhändler, auf Bestellung | Kalbsbries (heutiger Ersatz) |
| geriebenen Weck | Geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| Geißfeißt/ welches bey den Nieren ligt | Ziegenfett, das bei den Nieren liegt | - | Metzger oder Wildhändler, auf Bestellung | Kalbs- oder Rindernierenfett (heutiger Ersatz) |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| gute Bruͤh | gute Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens, hier mit Ziegenbries: gar gesottenes Bries, mit geriebenem Weißbrot und rohem Nierenfett klein gehackt, mit Eiern angerührt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Das Ergebnis ist eine weiche, locker gestockte Masse aus Bries, Brot und Ei in Brühe, kein glattes Püree.
Bries vorbereiten. Das Bries wird gar gesotten; dadurch wird es fest und lässt sich hacken. Ob es vorher gewässert wird, sagt der Text nicht. Heute legt man Bries ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.
Hacken. Gesottenes Bries, geriebenes Weißbrot und rohes Nierenfett werden zusammen recht klein gehackt. Das Brot nimmt Feuchtigkeit auf und streckt die Masse, das Fett soll so fein darin verteilt sein, dass man es nicht mehr sieht; so beschreibt es Rumpolt beim Zerfahrens vom Kalb.
Eier und Brot. Die gehackte Masse mit Eiern abrühren, bis sie weich und geschmeidig ist. Danach nennt der Text noch einmal geriebenes Weißbrot. Ob das eine zweite Zugabe meint oder nur auf das übliche Zerfahrens mit Weck verweist, bleibt offen; wer die Masse fester haben will, gibt noch etwas Brot dazu. Mengen nennt Rumpolt nicht.
In der Brühe aufkochen. Die Masse in heiße Brühe einrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis es aufkocht; damit ist das Gericht fertig. Das Rühren hält Ei und Brot vom Topfboden fern; begründet hat Rumpolt das beim Zerfahrens vom Kalb, nicht hier. Ob die Masse in die Brühe oder die Brühe an die Masse kommt, lässt der Satz offen, das Ergebnis ist dasselbe.
Gelb oder weiß. Beide Fassungen sind Rumpolt recht. Womit gelb gefärbt wird, sagt er hier nicht; beim Zerfahrens vom Kalb nimmt er Safran, das liegt nahe, ist für dieses Rezept aber Vermutung. Ungefärbt bleibt das Gericht hell.
Praxis. Ziegenbries und Ziegennierenfett gibt es nur auf Bestellung beim Metzger oder Wildhändler; Kalbsbries mit Kalbs- oder Rindernierenfett ist ein heutiger Ersatz. Bries und rohes Fett bis zur Verarbeitung kühl halten. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer, aufkochen in einem Topf mit dickem Boden bei kleiner Hitze. Rechne mit etwa einer Stunde, das Wässern nicht mitgerechnet.
Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch, hier Bries, mit Fett, Brot und Ei, das in Brühe unter Rühren aufgekocht wird. Es wird weich und locker gestockt, kein glattes Püree. Rumpolt beschreibt mehrere solche Gerichte, etwa vom Kalb und von Geflügel.
Nur auf Bestellung beim Metzger oder Wildhändler, der Ziegen schlachtet. Als heutiger Ersatz gehen Kalbsbries und Kalbs- oder Rindernierenfett; dann ist es allerdings nicht mehr Rumpolts Gericht von der jungen Ziege.
Eher nicht. Ziegenbries ist heute kaum zu bekommen, und auch Kalbsbries ist eine frische Innerei, die bis zum Kochen durchgehend gekühlt sein muss. Das Verfahren selbst, Sieden, Hacken und Aufkochen in Brühe, geht am Feuer ohne besondere Geräte.
Rumpolt nennt hier kein Färbemittel, beide Fassungen sind ihm recht. Beim Zerfahrens vom Kalb färbt er mit Safran; das liegt für die gelbe Fassung nahe, ist für dieses Rezept aber nicht belegt. Ungefärbt bleibt das Gericht hell.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch oder, wie hier, Bries mit Fett, Brot oder Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht, gelb oder weiß. Er kommt im Buch mehrfach vor, von Hennen- und Kapaunenbrust, Hühnern, Haselhuhn, Kalb und Ziege. Das Wort gehört zu zerfahren, das im Grimm'schen Wörterbuch als „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“ erklärt ist; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch erschlossen. Mit „zerstoßen“ hat es nichts zu tun: Hier wird nur gehackt.
Bries, die Thymusdrüse junger Tiere. Welches Tier, gibt hier das Kapitel „Von einer jungen Geiß“ vor; beim Kalb gebraucht Rumpolt das Wort ebenso.
Siede sie gar; an die statt sieden ist bei Rumpolt eine feste Wendung für das Garkochen.
Geriebenes Weißbrot, heute Semmelbrösel oder Weckmehl.
Ziegenfett, und zwar das Fett, das um die Nieren liegt: Nierenfett. Es wird roh mitgehackt.
Abtreiben heißt hier anrühren: die gehackte Masse mit Eiern verrühren.
Rumpolt setzt voraus, dass der Leser weiß, wie ein Zerfahrens gemacht wird, und beschreibt den Handgriff deshalb nicht weiter.
Rühre es damit ab, bis es aufkocht. dz ist die abgekürzte Schreibung für daß; auffsieden heißt aufkochen.
Rumpolt lässt die Farbe offen und nennt hier kein Färbemittel. Beim Zerfahrens vom Kalb färbt er mit Safran.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebenen Weck | white bread Q1501889 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| gute Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerfahrens
Gewählte Lesart: Gerichtsname, in der Druckform beibehalten: gehacktes Fleisch oder Bries mit Fett, Brot oder Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Rumpolt führt das Wort mehrfach als Überschrift eigener Gerichte mit denselben Schritten, auch beim Kalb (Nr. 29 und 50). Das Verb zerfahren heißt nach dem Grimm'schen Wörterbuch „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch belegt.
Andere mögliche Lesart:
Konsistenz: flockig oder gebunden
Gewählte Lesart: Weiche, locker gestockte Masse aus Bries, Brot und Ei in Brühe. Der Text nennt nur das Abrühren mit Eiern und das Aufsieden in Brühe; wie viel Brühe, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
wie du ein zerfahrens machst/ mit einem geriebenen Weck
Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: Der Weck wird nach dem Hacken ein zweites Mal genannt. Ob das eine zweite Zugabe von Brot meint oder nur das übliche Zerfahrens mit Weck beschreibt, lässt der Satz offen.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤr es in die Bruͤh von dem gehackten
Gewählte Lesart: Die gehackte Masse wird in die Brühe gerührt und darin bis zum Aufkochen abgerührt.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Das Färbemittel ist nicht genannt; die Übersetzung sagt deshalb nur „mach es gelb“.
Andere mögliche Lesart:
seudt sie an die statt: Bries wässern
Gewählte Lesart: Der Text lässt das Bries nur gar sieden; vom Wässern sagt er nichts.
Andere mögliche Lesart:
Priesel / Geißfeißt: Ziege oder Ersatz
Gewählte Lesart: Bries und Nierenfett von der jungen Ziege, wie es das Kapitel vorgibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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