Zerfahrens von Ziegenbries mit Nierenfett und Eiern, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Nimm das Ziegenbries und siede es gar. Wenn es gesotten ist, nimm es heraus und hacke es mit geriebenem Weißbrot und mit dem Ziegenfett, das bei den Nieren liegt, recht klein durcheinander. Wenn du es gehackt hast, rühre es mit Eiern ab, wie du ein Zerfahrens machst, mit geriebenem Weißbrot.

Nimm eine gute Brühe, rühre das Gehackte in die Brühe und rühre es damit ab, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht ist, so ist es ein gutes, vortreffliches Zerfahrens. Mach es gelb oder weiß, es ist auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens, hier mit Ziegenbries: gar gesottenes Bries, mit geriebenem Weißbrot und rohem Nierenfett klein gehackt, mit Eiern angerührt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Das Ergebnis ist eine weiche, locker gestockte Masse aus Bries, Brot und Ei in Brühe, kein glattes Püree.

Bries vorbereiten. Das Bries wird gar gesotten; dadurch wird es fest und lässt sich hacken. Ob es vorher gewässert wird, sagt der Text nicht. Heute legt man Bries ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.

Hacken. Gesottenes Bries, geriebenes Weißbrot und rohes Nierenfett werden zusammen recht klein gehackt. Das Brot nimmt Feuchtigkeit auf und streckt die Masse, das Fett soll so fein darin verteilt sein, dass man es nicht mehr sieht; so beschreibt es Rumpolt beim Zerfahrens vom Kalb.

Eier und Brot. Die gehackte Masse mit Eiern abrühren, bis sie weich und geschmeidig ist. Danach nennt der Text noch einmal geriebenes Weißbrot. Ob das eine zweite Zugabe meint oder nur auf das übliche Zerfahrens mit Weck verweist, bleibt offen; wer die Masse fester haben will, gibt noch etwas Brot dazu. Mengen nennt Rumpolt nicht.

In der Brühe aufkochen. Die Masse in heiße Brühe einrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis es aufkocht; damit ist das Gericht fertig. Das Rühren hält Ei und Brot vom Topfboden fern; begründet hat Rumpolt das beim Zerfahrens vom Kalb, nicht hier. Ob die Masse in die Brühe oder die Brühe an die Masse kommt, lässt der Satz offen, das Ergebnis ist dasselbe.

Gelb oder weiß. Beide Fassungen sind Rumpolt recht. Womit gelb gefärbt wird, sagt er hier nicht; beim Zerfahrens vom Kalb nimmt er Safran, das liegt nahe, ist für dieses Rezept aber Vermutung. Ungefärbt bleibt das Gericht hell.

Praxis. Ziegenbries und Ziegennierenfett gibt es nur auf Bestellung beim Metzger oder Wildhändler; Kalbsbries mit Kalbs- oder Rindernierenfett ist ein heutiger Ersatz. Bries und rohes Fett bis zur Verarbeitung kühl halten. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer, aufkochen in einem Topf mit dickem Boden bei kleiner Hitze. Rechne mit etwa einer Stunde, das Wässern nicht mitgerechnet.