Gebratener Schwan, auf dem Brett aufgerichtet, in Gallerte

Moderne Übersetzung

Richte den Schwan so zu: Rupfe ihn bis auf die Flügel, den Schwanz und den Hals. Ziehe ihm die Haut ab, fülle sie aus und lasse sie in einem Ofen trocken werden. Nimm den Schwan und stecke ihn an einen Spieß. Nimm Instrumente, die fein geschmeidig aus Eisen gemacht sind, stecke sie durch die beiden Beine und achte darauf, dass die Instrumente an der Sohle fein breit sind und dass drei oder vier Löcher hineingeschlagen sind.

Wenn der Schwan gebraten ist, kannst du ihn auf ein sauberes, rundes Brett stellen, das fein sauber gedrechselt ist. Nagle ihn mit sauberen weißen Nägeln daran fest und lasse ihn so stehen, bis er kalt wird. Wenn er kalt ist, wird er steif und stark; das machen die Instrumente. Mache ihm wieder den Kopf, den Hals, die Flügel und den Schwanz an.

Wenn er zugerichtet ist, setze ihn in eine Schüssel oder in Silber. Gieße eine Gallertbrühe darüber, die aus lauter Füßen gesotten ist, und nimm dazu nichts als Zimt und Safran, genug, dass es stark schmeckt, und mache es wohl süß, sodass keine andere Materie dazukommt als Essig und Wein. Denn wenn du es läuterst, wird es gut und wohlschmeckend.

Gieße es danach in die Schüssel, in der der Schwan steht, lasse es fein kalt werden und fest werden, so wird es eine schöne Gallerte. Sie gibt dem gebratenen Schwan eine schöne Zier und ist lieblich und schön für ein Schauessen. Du magst ihn danach vergolden, versilbern oder zieren, wie du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Schwan, der mit eisernen Stützen auf einem gedrechselten Brett aufgerichtet wird, kalt steif wird und dann in einer Schüssel in einer süßen Gewürzgallerte aus Zimt, Safran, Essig und Wein steht. Rumpolt nennt es selbst ein Schauessen. Heute am nächsten kommen Aspikplatten mit kaltem Braten oder eine Galantine als Buffet-Zierstück.

Haut und Federn. Der Schwan wird bis auf Flügel, Schwanz und Hals gerupft, die Haut abgezogen, ausgefüllt und im Ofen getrocknet. Womit gefüllt wird, sagt Rumpolt nicht; eine Füllung lässt sich hier nicht angeben. Gebraten wird der Schwan ohne Haut.

Die Eisenstützen. Die Instrumente gehen durch beide Beine und haben unten eine breite Sohle mit drei oder vier Löchern. Nach dem Braten wird der Schwan auf das Brett gestellt und mit Nägeln befestigt, am naheliegendsten durch die Löcher der Sohle. Dort bleibt er, bis er erkaltet; erst kalt steht er „steiff vnnd starck“. Danach kommen Kopf, Hals, Flügel und Schwanz wieder an; wie, ist nicht überliefert.

Die Gallerte. Grundlage ist eine Brühe, die nur aus Füßen gesotten wird. Das Tier nennt Rumpolt nicht; wer nachkocht, nimmt Kalbsfüße, die zuverlässig gelieren. Gewürzt wird mit Zimt und Safran, kräftig, dazu Essig und Wein, und „wol suͤß“: Rumpolt nennt kein Süßmittel, praktisch nimmt man Zucker. Die Brühe wird geläutert, also durchgeseiht, bis sie klar ist, dann in die Schüssel um den Schwan gegossen und kalt gestellt, bis sie fest ist.

Praxis. Zeiten nennt Rumpolt nicht. Ein Schwan ist heute nicht zu bekommen. Füße mehrere Stunden sieden, Brühe abseihen, würzen, süßen und klären; die Gallerte braucht einige Stunden im Kühlen, bis sie fest ist. Vergolden oder versilbern stellt Rumpolt frei, ein Material nennt er nicht.