Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen geräucherten Fasan und guten, durchwachsenen Speck, dazu einen guten Kapaun, der nicht geräuchert ist.
Nimm den Speck und schneide ihn sehr klein. Setze ihn mit Sauerkraut auf und lasse es gut damit sieden. Rühre es gut mit einem hölzernen Löffel um.
Wenn das Kraut gut gesotten ist, gib den Fasan und den Kapaun hinein. Lasse es auch mit dem Kraut sieden. Rühre es mit einem hölzernen Löffel durcheinander. So ist es ein gutes Essen.
Ich habe es oft vor große Herren gekocht, besonders vor die Herren von Österreich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein geraͤucheten Fasan | geräucherter Fasan | 1 | Wildhändler (auf Bestellung), spezialisierter Geflügelhändler | - |
| guten Speck/ der vnterwachsen ist | durchwachsener Speck | - | Metzger | - |
| ein guten Kappaunen/ der nicht geraͤuchert ist | Kapaun, nicht geräuchert | 1 | Spezialisierter Geflügelhändler (auf Bestellung) | - |
| saurem Kraut | Sauerkraut | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Sauerkraut mit Speck, in dem zwei Vögel mitgaren: ein schon geräucherter Fasan und ein frischer Kapaun. Heute erinnert das an Choucroute garnie oder Sauerkraut mit Rauchfleisch, nur mit Geflügel statt Würsten. Das Räuchern ist kein Arbeitsschritt des Rezepts, der Fasan kommt fertig geräuchert in den Topf.
Erst das Kraut, dann die Vögel. Der Speck wird sehr klein geschnitten und mit dem Sauerkraut aufgesetzt. So gibt er Fett und Salz gleichmäßig an das Kraut ab. Erst wenn das Kraut gut gesotten ist, kommen Fasan und Kapaun dazu und sieden mit. Das Umrühren mit dem Holzlöffel hält das Kraut vom Topfboden fern, damit nichts ansetzt.
Ganz oder zerteilt? „Thu den Fasanen darein vnd den Kappaun“ klingt nach ganzen Vögeln. In der Praxis legst du den Fasan ganz ins Kraut und halbierst den Kapaun, damit er im Kraut sicher gar wird; zum Servieren zerteilst du beide.
Flüssigkeit. Rumpolt nennt keine Flüssigkeit außer dem Kraut selbst. Nimm den Saft des Sauerkrauts und gieß bei Bedarf etwas Wasser nach, damit nichts ansetzt. Wer das Kraut milder will, spült es vorher kurz ab.
Würze. Der Text nennt keine Gewürze. Speck, Räucherfasan und Kraut bringen selbst Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken und höchstens nachsalzen.
Praxis. Ein ganzer Kapaun braucht im Kraut bei schwacher Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden, bis die Schenkel gar sind; der Räucherfasan ist schneller durch. Prüfe den Kapaun an der dicksten Stelle, er sollte mindestens 74 Grad Kerntemperatur erreichen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein kastrierter Masthahn. Kapaun bekommst du heute beim spezialisierten Geflügelhändler, meist auf Bestellung.
Eingeschränkt. Gekocht wird in einem einzigen Topf, das geht auch am Feuer. Der frische Kapaun und der Speck brauchen aber bis zur Zubereitung eine Kühlkette.
Räucherfasan ist heute selten. Frag beim Wildhändler oder bei einem spezialisierten Geflügelhändler nach, meist geht es nur auf Bestellung.
Nein. Rumpolt setzt einen schon geräucherten Fasan voraus; das Räuchern ist kein Schritt dieses Rezepts. Der Kapaun dagegen ist ausdrücklich nicht geräuchert.
Nein. Das Rezept davor ist nur eine Überschrift und nennt weißen oder grünen Kohl. Dieses hier nennt Sauerkraut, Speck und einen Kapaun und verweist nicht darauf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Durchwachsen: Speck, in dem Fleisch und Fett in Schichten wechseln. Rumpolt gebraucht das Wort auch bei der geräucherten Ochsenzunge („wol vnterwachsen“).
Kapaun, ein kastrierter Masthahn. Hier ausdrücklich einer, „der nicht geräuchert ist“, als Gegenstück zum geräucherten Fasan.
Eingesäuerter Weißkohl, also Sauerkraut. Rumpolt nennt saures Kraut im Buch auch bei geräucherter Gans und bei der Ente, jeweils mit Speck, und unterscheidet es vom frischen weißen und grünen Kohl.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein guten Kappaunen/ der nicht geraͤuchert ist | capon Q594676 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thu den Fasanen darein/ vnd den Kappaun
Gewählte Lesart: Die Vögel kommen ganz ins Kraut; der Wortlaut nennt kein Zerteilen.
Andere mögliche Lesart:
setz jn zu mit saurem Kraut
Gewählte Lesart: Keine eigene Flüssigkeit: Das Kraut siedet mit dem Speckfett und seinem eigenen Saft. Ob Wasser oder Brühe dazukam, lässt Rumpolt offen.
Andere mögliche Lesart:
laß auch sieden mit dem Kraut
Gewählte Lesart: Sieden, bis die Vögel gar sind. Rumpolt nennt keine Zeit; „wol gesotten“ bezieht sich nur auf das Kraut vor der Zugabe.
Andere mögliche Lesart:
Würzung
Gewählte Lesart: Keine Würzung außer Speck, Räucherfasan und Sauerkraut; der Text nennt kein Gewürz und kein Salz.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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