Geräucherter Fasan und Kapaun mit Sauerkraut und Speck

Moderne Übersetzung

Nimm einen geräucherten Fasan und guten, durchwachsenen Speck, dazu einen guten Kapaun, der nicht geräuchert ist.

Nimm den Speck und schneide ihn sehr klein. Setze ihn mit Sauerkraut auf und lasse es gut damit sieden. Rühre es gut mit einem hölzernen Löffel um.

Wenn das Kraut gut gesotten ist, gib den Fasan und den Kapaun hinein. Lasse es auch mit dem Kraut sieden. Rühre es mit einem hölzernen Löffel durcheinander. So ist es ein gutes Essen.

Ich habe es oft vor große Herren gekocht, besonders vor die Herren von Österreich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Sauerkraut mit Speck, in dem zwei Vögel mitgaren: ein schon geräucherter Fasan und ein frischer Kapaun. Heute erinnert das an Choucroute garnie oder Sauerkraut mit Rauchfleisch, nur mit Geflügel statt Würsten. Das Räuchern ist kein Arbeitsschritt des Rezepts, der Fasan kommt fertig geräuchert in den Topf.

Erst das Kraut, dann die Vögel. Der Speck wird sehr klein geschnitten und mit dem Sauerkraut aufgesetzt. So gibt er Fett und Salz gleichmäßig an das Kraut ab. Erst wenn das Kraut gut gesotten ist, kommen Fasan und Kapaun dazu und sieden mit. Das Umrühren mit dem Holzlöffel hält das Kraut vom Topfboden fern, damit nichts ansetzt.

Ganz oder zerteilt? „Thu den Fasanen darein vnd den Kappaun“ klingt nach ganzen Vögeln. In der Praxis legst du den Fasan ganz ins Kraut und halbierst den Kapaun, damit er im Kraut sicher gar wird; zum Servieren zerteilst du beide.

Flüssigkeit. Rumpolt nennt keine Flüssigkeit außer dem Kraut selbst. Nimm den Saft des Sauerkrauts und gieß bei Bedarf etwas Wasser nach, damit nichts ansetzt. Wer das Kraut milder will, spült es vorher kurz ab.

Würze. Der Text nennt keine Gewürze. Speck, Räucherfasan und Kraut bringen selbst Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken und höchstens nachsalzen.

Praxis. Ein ganzer Kapaun braucht im Kraut bei schwacher Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden, bis die Schenkel gar sind; der Räucherfasan ist schneller durch. Prüfe den Kapaun an der dicksten Stelle, er sollte mindestens 74 Grad Kerntemperatur erreichen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.