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Geräuchertes Lammfleisch: Hinweis für Geschwächte

Name: Geräuchertes Lammfleisch: Hinweis für Geschwächte
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Lammfleisch

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Auch geräuchertes Fleisch von einem Lamm ist nicht schlecht. Du kannst es in zwei Stunden räuchern, denn es ist ein junges Fleisch. Es ist gut zu essen für schwache Leute, die wieder anfangen zu essen; es macht einem Appetit, und man isst es gern.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Fleisch von einem Lamb	Lammfleisch	-	Metzger	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern ein kurzer Hinweis im Lammkapitel: Lammfleisch lasse sich in zwei Stunden räuchern, weil es junges Fleisch ist, und es tauge für Schwache, die wieder zu essen beginnen. Zutatenliste, Gerät und Garangabe fehlen.

Wie wird geräuchert? Rumpolt nennt nur die Dauer. Ob kalt oder warm geräuchert wird und ob das Fleisch vorher gesalzen wird, sagt er nicht. Die Begründung „denn es ist ein junges Fleisch“ erklärt die kurze Zeit: junges, zartes Fleisch nimmt den Rauch schneller an als das eines alten Tiers. Wer es heute nachvollziehen will, räuchert vorher gesalzenes, nicht zu groß geschnittenes Lammfleisch warm bei etwa 70 bis 80 Grad, bis es durchgegart ist.

Praxis. Die zwei Stunden sind als Räucherdauer zu lesen, nicht als gesicherte Garzeit. Beim Kalträuchern ist das Fleisch danach nicht gar und muss noch gekocht oder gebraten werden; wie Rumpolt es anschließend auf den Tisch bringt, lässt der Text offen.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Der Text ist kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Hinweis mit einer einzigen Angabe, der Räucherdauer von zwei Stunden. Räuchern ist der einzige Arbeitsschritt und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen.

Welches Lammfleisch ist gemeint?

Rumpolt sagt nur „Fleisch von einem Lamb“ und begründet die kurze Räucherzeit damit, dass es junges Fleisch ist. Ein bestimmtes Stück nennt er nicht.

Was bedeutet „lustig zu essen“?

„Lustig“ heißt hier angenehm, erfreulich. „Lustig zu essen“ meint also, dass man das Fleisch gern isst, nicht dass es fröhlich macht.

Was heißt „nicht böß“?

Wörtlich „nicht schlecht“. Die verneinte Wendung ist bei Rumpolt ein Lob und bedeutet: Es ist gut.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Geräuchertes Lammfleisch: Hinweis für Geschwächte – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

18. Auch ist geraͤuchert Fleisch von einem Lamb nicht boͤß, man kan es raͤuchern in zweyen stunden, denn es ist ein junges Fleisch, vnnd ist gut zu essen fuͤr schwache Leut, so widerumb anfahen zu essen, macht einem ein appetitum, vnd lustig zu essen.

Anmerkungen

nicht boͤß: Wörtlich „nicht böse“, also „nicht schlecht“. Rumpolt urteilt mit dieser verneinten Wendung öfter über ein Stück Fleisch; gemeint ist ein Lob: Es ist gut.
schwache Leut/ so widerumb anfahen zu essen: Geschwächte, die wieder zu essen anfangen, etwa nach einer Krankheit. „Anfahen“ heißt anfangen. Eine Krankheit nennt Rumpolt nicht ausdrücklich.
appetitum: Lateinisch für Appetit. „Macht einem ein appetitum“ heißt: macht Appetit.

Druck

Teil

Vom Lamm

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Fleisch von einem Lamb

lamb meat Q643419

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

lustig zu essen

Gewählte Lesart: „Man isst es gern“, angenehm zu essen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „lustig“ als erfreulich, behaglich, der Wahrnehmung angenehm; der Satz sagt also, dass das Fleisch gut schmeckt, nicht dass es den Appetit ein zweites Mal anregt.

Andere mögliche Lesarten:

„Regt zum Essen an“ - Möglich im Zusammenhang mit der Krankenkost, doppelt aber das unmittelbar vorausgehende „macht einem ein appetitum“ und verengt die Wortbedeutung.
„Fröhlich“ - Heutige Hauptbedeutung, passt zu einer Speise nicht.

schwache Leut

Gewählte Lesart: Geschwächte, die wieder zu essen beginnen. So steht es im Text; der Titel sagt deshalb „für Geschwächte“.

Andere mögliche Lesart:

Genesende, Kranke - Naheliegende Deutung, weil wieder anfangen zu essen eine überstandene Krankheit nahelegt; Rumpolt nennt aber keine Krankheit.

raͤuchern in zweyen stunden

Gewählte Lesart: Kurzes Räuchern frischen oder leicht gesalzenen Fleischs, vor allem für den Geschmack. Ob das Fleisch danach wie in den anderen Lamm-Nummern gekocht oder gebraten wurde, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Warmräuchern bei etwa 70 bis 80 Grad von vorher gesalzenem, klein geschnittenem Lammfleisch, bis es gar ist - Heutige Praxis, die in zwei Stunden ein fertiges Stück ergibt; im Text nicht belegt, aber die sicherste Umsetzung.

Lagerküche

Nein: Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Hinweis mit einer einzigen Angabe, der Räucherdauer von zwei Stunden. Räuchern ist hier der einzige Arbeitsschritt und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen; Vorbehandlung, Räucherart und Garprobe nennt der Text nicht.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.