Geräuchertes Lammfleisch: Hinweis für Geschwächte

Moderne Übersetzung

Auch geräuchertes Fleisch von einem Lamm ist nicht schlecht. Du kannst es in zwei Stunden räuchern, denn es ist ein junges Fleisch. Es ist gut zu essen für schwache Leute, die wieder anfangen zu essen; es macht einem Appetit, und man isst es gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern ein kurzer Hinweis im Lammkapitel: Lammfleisch lasse sich in zwei Stunden räuchern, weil es junges Fleisch ist, und es tauge für Schwache, die wieder zu essen beginnen. Zutatenliste, Gerät und Garangabe fehlen.

Wie wird geräuchert? Rumpolt nennt nur die Dauer. Ob kalt oder warm geräuchert wird und ob das Fleisch vorher gesalzen wird, sagt er nicht. Die Begründung „denn es ist ein junges Fleisch“ erklärt die kurze Zeit: junges, zartes Fleisch nimmt den Rauch schneller an als das eines alten Tiers. Wer es heute nachvollziehen will, räuchert vorher gesalzenes, nicht zu groß geschnittenes Lammfleisch warm bei etwa 70 bis 80 Grad, bis es durchgegart ist.

Praxis. Die zwei Stunden sind als Räucherdauer zu lesen, nicht als gesicherte Garzeit. Beim Kalträuchern ist das Fleisch danach nicht gar und muss noch gekocht oder gebraten werden; wie Rumpolt es anschließend auf den Tisch bringt, lässt der Text offen.