Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Gehacktes von einem gebratenen Schlegel: Richte es fein warm zu, wie es vorhin für eine Hammelskeule zu machen beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebratenen Schlegel | gebratenen Schlegel | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine schon gebratene Keule wird klein gehackt und warm zugerichtet. „Gehacktes“ meint bei Rumpolt klein geschnittenes Bratenfleisch, kein rohes Hackfleisch. Das Tier Lamm ergibt sich aus dem Kapitel, in dem das Rezept steht; der Text selbst sagt nur „Schlegel“. Heute käme dem ein Haschee aus Bratenresten am nächsten, als bloßer Vergleich.
Welches Rezept ist mit der Hammelskeule gemeint? Rumpolt gibt hier keine eigene Anleitung, sondern verweist auf eine frühere Zubereitung bei der Hammelskeule. Im vorhergehenden Kapitel vom Hammel stehen genau zwei Gerichte vom gehackten gebratenen Schlegel: Nr. 41 mit Zibeben, kleinen Rosinen, Zimt und Safran in saurer brauner Brühe mit Ochsenmark, und Nr. 42 „auf eine andere Manier“ in brauner Brühe mit Markknochen und ganzen Zwiebeln. Welches der beiden gemeint ist, sagt der Text nicht; Nr. 41 steht dem Wortlaut „gehackter Schlegel“ am nächsten. Die Zutaten dieser Rezepte stehen nicht in diesem Rezept und sind hier nicht als dessen Anleitung zu lesen.
Warm zurichten oder nur anrichten? „Richt es fein warm zu“ kann bloßes warmes Anrichten meinen. In beiden Bezugsrezepten wird das Gehackte aber in Brühe gesotten, sodass „zurichten“ hier eher „zubereiten“ heißt.
Praxis. Eine gebratene Lammkeule, gleich ob aus dem Ofen oder vom Spieß, klein hacken und nach einem der beiden Hammelrezepte in Brühe warm machen. Kalt gewordenes Bratenfleisch vor dem Essen gut durcherhitzen; das ist heutige Küchenpraxis, kein Schritt Rumpolts.
Gehacktes, also das klein geschnittene Fleisch einer bereits gebratenen Keule, kein rohes Hackfleisch. Rumpolt beschreibt das im Hammelkapitel selbst: den Schlegelbraten vom Spieß nehmen und klein schneiden.
Das Rezept steht im Kapitel vom Lamm; von dort kommt das Tier, der Text sagt nur „Schlegel“. Für die Zubereitung verweist Rumpolt zurück ins Kapitel vom Hammel, dem kastrierten Schafbock, wo er das Gehackte vom Schlegel schon beschrieben hat. Solche Rückverweise nutzt er im Lammkapitel mehrfach, etwa bei den Lammknödeln, die „wie vorhin“ beim Kalb gemacht werden.
Im Hammelkapitel gibt es zwei Gerichte vom gehackten gebratenen Schlegel: Nr. 41 in saurer brauner Brühe mit Zibeben, Rosinen, Zimt, Safran und Ochsenmark, und Nr. 42 in brauner Brühe mit Markknochen und Zwiebeln. Welches Rumpolt meint, sagt er nicht; Nr. 41 passt dem Wortlaut nach am besten.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisch gebratenes Lammfleisch, das gekühlt werden muss. Wer eine Kühlmöglichkeit hat, kann eine gebratene Keule klein hacken und nach einem der beiden Hammelrezepte in Brühe sieden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gehacktes: klein geschnittenes, bereits gebratenes Fleisch, kein rohes Hackfleisch. Im Hammelkapitel nimmt Rumpolt den Schlegelbraten vom Spieß und „schneidt jhn klein“.
Die Keule als Schlachtstück. Das Rezept steht im Kapitel „Vom Lamb“, gemeint ist also eine Lammkeule.
Hammelkeule. Der Verweis zielt ins vorhergehende Kapitel vom Castraun oder Hammel, auf die beiden Gerichte vom gehackten Schlegel (Nr. 41 und 42). Hammel ist der kastrierte Schafbock, nicht das Lamm; Rumpolt überträgt das Verfahren bewusst von einem Kapitel ins andere.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hammelskeul
Gewählte Lesart: Verweis auf das Hammelkapitel, Nr. 41 „Ein gehackten Schlegel“ (rum-0190): das einzige Rezept davor, das wörtlich einen gehackten gebratenen Schlegel beschreibt.
Andere mögliche Lesarten:
Schlegel
Gewählte Lesart: Lammkeule: Das Tier ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Lamb“, der Text nennt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
Richt es fein warm zu
Gewählte Lesart: „zurichten“ als zubereiten: In beiden Bezugsrezepten wird das Gehackte in Brühe gesotten.
Andere mögliche Lesart:
gebratenen Schlegel (Bratart)
Gewählte Lesart: Am Spieß gebraten, wie Rumpolt es im Bezugsrezept Nr. 42 voraussetzt („thu jhn von dem Spieß“); in diesem Rezept nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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