Gehacktes von gebratener Lammkeule

Moderne Übersetzung

Gehacktes von einem gebratenen Schlegel: Richte es fein warm zu, wie es vorhin für eine Hammelskeule zu machen beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schon gebratene Keule wird klein gehackt und warm zugerichtet. „Gehacktes“ meint bei Rumpolt klein geschnittenes Bratenfleisch, kein rohes Hackfleisch. Das Tier Lamm ergibt sich aus dem Kapitel, in dem das Rezept steht; der Text selbst sagt nur „Schlegel“. Heute käme dem ein Haschee aus Bratenresten am nächsten, als bloßer Vergleich.

Welches Rezept ist mit der Hammelskeule gemeint? Rumpolt gibt hier keine eigene Anleitung, sondern verweist auf eine frühere Zubereitung bei der Hammelskeule. Im vorhergehenden Kapitel vom Hammel stehen genau zwei Gerichte vom gehackten gebratenen Schlegel: Nr. 41 mit Zibeben, kleinen Rosinen, Zimt und Safran in saurer brauner Brühe mit Ochsenmark, und Nr. 42 „auf eine andere Manier“ in brauner Brühe mit Markknochen und ganzen Zwiebeln. Welches der beiden gemeint ist, sagt der Text nicht; Nr. 41 steht dem Wortlaut „gehackter Schlegel“ am nächsten. Die Zutaten dieser Rezepte stehen nicht in diesem Rezept und sind hier nicht als dessen Anleitung zu lesen.

Warm zurichten oder nur anrichten? „Richt es fein warm zu“ kann bloßes warmes Anrichten meinen. In beiden Bezugsrezepten wird das Gehackte aber in Brühe gesotten, sodass „zurichten“ hier eher „zubereiten“ heißt.

Praxis. Eine gebratene Lammkeule, gleich ob aus dem Ofen oder vom Spieß, klein hacken und nach einem der beiden Hammelrezepte in Brühe warm machen. Kalt gewordenes Bratenfleisch vor dem Essen gut durcherhitzen; das ist heutige Küchenpraxis, kein Schritt Rumpolts.